198 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



ce que, à la maturilé, elle égale la proportion de glucose. L'exacli- 

 tude de ces observations a été depuis constatée par plusieurs expé- 

 rimentateurs et notamment, en France, par M. Bouffard, à l'École 

 nationale d'agriculture de Montpellier, et par MM. Dugastet Pousset, 

 à la Station agronomique d'Alger, 



Leur importance est capitale ; elle ne pouvait nous laisser indiffé- 

 rents, et nous nous sommes attachés dans nos recherches à la véri- 

 fier de nouveau. 



Mais, en même temps, nous avons tenté de résoudre une question 

 non moins importante au point de vue physiologique ; cette question, 

 c'est celle de la présence du saccharose ou tout au moins d'un sucre 

 invertible parmi les matières sucrées dont le grain du raisin se 

 charge progressivement. 



En soumettant la pulpe de ce grain soigneusement filtrée et défé- 

 quée à l'action de la liqueur de Fehling, avant et après inversion 

 par le procédé Clerget, nous avons pu reconnaître alors que, dans 

 un certain nombre de cas, le jus du raisin renferme une matière 

 sucrée non réductrice, invertible et qui, très probablement, n'est 

 autre que le saccharose. La quantité en est toujours faible ; c'est 

 dans les raisins verts qu'elle est surtout appréciable ; dans les raisins 

 mûrs, on ne la retrouve plus. 



Une fois, pour le cépage pinot noir, nous avons vu la proportion 

 s'en élever à plus de la moitié du poids des sucres réducteurs 

 (0.38 de saccharose pour 0.62 de sucre réducteur); souvent, elle a 

 représenté le dixième environ de ce poids; enfin, et même dans quel- 

 ques raisins verts, il nous est arrivé de ne la point rencontrer, de 

 telle sorte qu'il semble, en somme, que la présence d'un sucre non 

 réducteur, probablement du saccharose, dans la pulpe du raisin, 

 soit due à des circonstances que nous ne connaissons pas encore. 



C'est un fait généralement connu qu'à l'enrichissement delà pulpe 

 en matière sucrée correspond un appauvrissement de celle pulpe en 

 acides libres, si bien qu'à la maturilé le pourcentage de ces acides 

 libres est faible par rapport au pourcentage du sucre, alors qu'au 

 début de la végétation du grain il était égal et même supérieur à 

 celui-ci. 



Pour quelques physiologistes, ces deux phénomènes doivent être 



