DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA. GRAPPE DE RAISIN. 253 



côté le poids total des acides disparus, d'un autre le poids du sucre 

 acquis, à partir de la véraison, pendant les deux quinzaines qui ont 

 suivi cette modification de la peau du raisin et qui, en somme, 

 constituent la période de maturité du grain. 



POIDS 



PÉRIODES. d.a^<.jde jg g^çre 



disparu. acquis. 



Du 23 août au G septembre 0,24 5,99 



Du 6 septembre au 26 septembre . .... 0,83 18,71 



Total 1,07 24,70 



L'examen des chifTres constatés par l'analyse pour l'aramon et le 

 pinot noir conduirait à des constatations absolument identiques. C'est 

 donc à un phénomène d'un tout autre ordre, c'est à l'adduction 

 directe par la rafle qu'il convient d'attribuer l'enrichissement de la 

 pulpe en matière sucrée. 



L'appauvrissement de la pulpe en composés acides n'en est pas 

 moins, au point de vue physiologique et même au point de vue de 

 la technologie vinicole, un phénomène d'un haut intérêt. Pour en 

 rechercher l'origine, on peut se proposer d'étudier les diverses 

 zones de la pulpe et de voir si, dans toutes les parties du grain, les 

 acides et le sucre sont également répartis. M. Mach a déjà été attiré 

 dans cette étude, mais le procédé opératoire dont il a fait usage ne 

 nous a pas paru à l'abri de la critique ; d'ailleurs, c'est sur les raisins 

 mûrs seulement que son attention s'est portée, et il est aisé de com- 

 prendre l'intérêt que doit présenter la même étude s'appliquant aux 

 phases diverses du développement du grain. Pour élucider celte 

 question d'une manière plus complète, nous avons opéré de la ma- 

 nière suivante : 



^ A diverses époques, un certain nombre de grains ont été choisis 

 avec soin, bien semblables entre eux sous le rapport de leur état 

 d'avancement. Chacun de ces grains a été sectionné en deux lobes 

 égaux et de chacun d'eux alors, à l'aide d'une petite curette de 

 chirurgie, mesurant environ 6 milHmètres de diamètre, nous avons 

 extrait d'abord la pulpe centrale avec les pépins, ensuite une couche 

 d'une épaisseur égale au tiers du rayon du grain environ, pour enfin 

 détacher de la peau la pulpe directement en contact avec elle. Quel- 



