DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 2Ô5 



plus grande qu'au centre près des pépins ; la proportion de sucre, 

 au contraire, est plus faible dans la zone située directement au-des- 

 sous de la peau que dans la zone voisine des pépins. 



Puis brusquement, aussitôt que la véraison s'annonce (analyse 

 n° 4), les relations changent de sens ; près de la peau, la proportion 

 d'acide se montre moindre qu'au centre, la proportion de sucre 

 plus grande au contraire ; au fur et à mesure que la maturité s'avance 

 (analyses 5, 6 et 7), le phénomène s'accuse davantage et enfin lors- 

 que le raisin est à pleine maturité (analyse n" 6), le pourcentage de 

 l'acide est triple près des pépins de ce qu'il est au-dessous de la 

 peau. 



Ainsi, au cours de l'accroissement du grain, la répartition des 

 acides et du sucre dans la pulpe de celui-ci se modifie et prend à la 

 fin une orientation inverse de ce qu'elle était au début. Pendant la 

 période du raisin vert, on trouve près de la peau plus d'acide qu'au 

 centre et moins de sucre; pendant la période de maturité, plus 

 d'acide au centre que près de la peau et moins de sucre. 



Dans ce fait remarquable, il faut voir alors une démonstration 

 nouvelle du changement brusque de régime que subit le grain au 

 moment de la véraison. 



Ce changement de régime peut être mis encore en évidence en 

 dosant le sucre et l'acidité dans des grains de maturation dilférente 

 en cours de véraison. 



Des grappes de petit-verdot ont été, au moment de la véraison, 

 égrappées avec soin et on a séparé 51 grains encore verts, 93 grains 

 teintés, et 65 grains complètement colorés. Voici les résultats que 

 l'analyse du jus de chacun des lots a donnés : 



ACIDITÉ. SCORK. 



p. 100. p. 100. 



Grains verts 2.25 4.90 



Grains teintés 1.91 8.36 



Grains colorés 1.52 10.90 



Et comme d'ailleurs, par le rapprochement de tous les faits que 

 nous avons décrits, on est conduit à admettre cette hypothèse que 

 les acides disparaissent des diverses parties du grain par un phéno- 

 mène de combustion, il semble permis de rapprocher la persistance 



