256 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



du taux d'acides près du pépin de la disparition concomitante d'une 

 partie de Thuile et du tanin contenus dans ce pépin, comme si, à ce 

 moment, l'oxydation, continuant à la périphérie dans les conditions 

 normales, se portait au centre, et de préférence sur les produits 

 de la pulpe qui les entoure. 



Pour terminer enfin cette étude de la pulpe, nous appellerons 

 l'attention sur l'intensité de l'accroissement de cette partie du grain 

 en matières azotées au moment de la maturation. En un mot, on 



O.t). o 



0.80 



.60 



o.l+o 



Aramon 



Verdol 



Pinot 



/ 



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— I— 



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PAV PA V PA VPA 



Fio. 18. — Variations du poids de la matière azotée contenue dans la pulpe de 100 grains de raisin. 



voit alors pour tous les cépages le poids des matières azotées con- 

 tenues dans la grappe augmenter avec une rapidité que l'on ne peut 

 s'empêcher de rapprocher de la rapidité avec laquelle croît, à ce 

 moment, le poids de la matière sucrée. Pour l'aramon, le poids de 

 matières azotées est, le 9 septembre, le triple de ce qu'il était le 

 10 août; il en est de même pour le petit-verdot du 23 août au 

 25 septembre, pour le pinot noir du 23 août au 23 septembre 



Cet afflux abondant de la matière azotée est le signe le plus net. 



