258 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. 



que la rafle se dessèche au cours de la maturalion, d'aulre part, à ce 

 que la poussée vers le grain des matériaux élaborés par les feuilles 

 et les racines est plus ou moins active ; la rafle étant le canal d'ali- 

 mentation du grain, on constate que certains éléments, comme les 

 sucres et même les acides, sont arrêtés momentanément par une 

 accumulation trop active de ces mêmes éléments dans le grain. 



Le tanin est accompagné dans ces rafles, comme il l'est d'ailleurs 

 dans les peaux et les pépins, de son anhydride, le phlobaphène. La 

 proportion de ces deux corps, aussi bien dans les peaux et les pépins 

 que dans les rafles, est en général complémentaire, une diminution 

 dans la teneur en tanin étant compensée par un accroissement dans 

 la teneur en phlobaphène, et réciproquement. 



Durant la première période de végétation du grain, la pulpe se 

 constitue, s'enrichit de matériaux divers et spécialement de maté- 

 riaux acides, mais le sucre n'y apparaît qu'en petite quantité; au 

 moment de la véraison, le régime physiologique change ; le sucre 

 s'accumule avec une étonnante rapidité dans la pulpe, pendant que 

 les éléments acides disparaissent. 



Le sucre se trouve, au début, plus abondant dans la zone qui 

 avoisine les pépins, plus abondant au contraire à la périphérie au 

 moment de la maturité. La distribution des éléments acides est in- 

 verse de la distribution des éléments sucrés. 



Le sucre réducteur, au début, est dextrogyre ; il devient peu à 

 peu lévogyre par suite de l'apport continu de lévulose. 



La quantité d'acide tartrique libre et combiné augmente d'une 

 façon continue dans le grain ; une partie de l'acide tartrique peut 

 être brûlée, mais une partie également est fixée à l'état de bitartrate 

 de potasse. L'acide malique, l'acide glycolique et autres disparaissent 

 par combustion directe. Les acides disparaissent également de cette 

 façon dans les peaux qui mûrissent. 



Au moment de la maturité, on voit la quantité de matières azo- 

 tées augmenter dans des proportions considérables, devenir triple, 

 quadruple et même, dans le cas de l'aramon, décuple de ce qu'elle 

 était au début ; il en est de même des matières minérales. 



Les peaux subissent également, au même moment, cette augmen- 



