DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. ,259 



talion brusque dans la teneur en matière azotée et en matière mi- 

 nérale. 



Mais elles ne changent pas sensiblement de poids; elles se déshy- 

 dratent, pendant qu'elles se distendent, et assimilent de nouveaux 

 matériaux. 



En même temps que la couleur apparaît dans la peau, les pro- 

 duits odorants, que nous avons reconnus donner au vin le caractère 

 du cépage dont il provient, se forment et s'accentuent par la ma- 

 turation. 



Les pépins semblent avoir une vie plus indépendante ; une fois 

 constitué, le poids du pépin et sa composition se maintiennent cons- 

 tants. Mais au moment de la maturité, une partie de l'huile, dont la 

 production avait été progressive, disparaît par un phénomène de 

 combustion intracellulaire; le pépin perd en même temps une partie 

 de ses matières azotées, de ses celluloses, de ses matières miné- 

 rales. Cette modification coïncide avec une production plus abon- 

 dante des acides gras votatils contenus dans l'huile du pépin à l'état 

 de glycérides. 



