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que estudia las condiciones en que se encuentran nuestras 

 casas mataderos y las modificaciones que en ellas pudieran in- 

 troducirse, así como en el proceder empleado para la matan- 

 za: se ocupa también el Sr. Ramírez de la influencia que ejer- 

 ce la castración en la buena calidad de la carne, sin olvi- 

 dar esos simulacros de corridas que á menudo tienen lugar en 

 los mataderos; y concluye dando á conocer las mejoras verifi- 

 cadas en los mataderos bajo la dirección de los Sres. Regido- 

 res D. Juan Crespo y D. Antonio González Bramosio. 



Refiriéndose el Sr. Valdes Castro á lo que en su trabajo di- 

 ce el Sr. Ramírez respecto al modo como algunos matarifes 

 efectiian el desuello ó separación de las pieles, asi como de sus 

 malas consecuencias — cree que esa insuflación que se juzga pe- 

 ligrosa no lo es desde el momento en que la carne se halla her- 

 vida y bien cocida, destruyéndose así toda causa maléfica. 



El Sr. Ramírez manifiesta que no ha hablado en el sentido 

 en que el Dr. Valdes Castro coloca la cuestión. Los matarifes 

 hacen en la piel del animal una pequeña incisión, por la cual 

 introducen un tubo de metal y después soplan con la boca; y 

 opina el Sr. Ramírez que este procedimiento debe prohibirse, 

 no por el peligro que corran los matarifes, sino porque pudien- 

 do algunos de ellos hallarse enfermos y de afecciones contagio- 

 sas, es preferible hacer la insuflación de otro modo. 



El Sr. Valdes Castro acepta la explicación presentada por 

 el Sr. Ramírez. 



El Sr. D. Manuel Fernandez de Castro hubiera deseado que 

 dicho Sr. insistiera en su memoria sobre el gran intervalo de 

 tiempo que transcurre hasta el momento en que se come la 

 carne, mediando un número de horas tal que no es extraño que 

 en nuestro clima ya esté la carne descompuesta cuando se la 

 consume. 



El Sr. Ramírez contesta que ha señalado la necesidad del 

 oreo de la carne, el cual no debe pasar de unas pocas horas, 

 verificándose en local á propósito para la suficiente ventilación. 



El Dr. Rodríguez cree que pudo haberse dicho algo mas, es- 

 pecificando los diversos sistema de matanza, por ejemplo la 

 que ocurre en las corridas de toro, — en cuyo caso la carne no 

 presenta las condiciones reclamadas por la higiene. 



