22 0. Svanberg, Die Vermehrungsgeschwindigkeit der Hefen bei verschied. Azidität 



III. Bei dem Wachstum der Kulturliefen in mineralischer Nähr- 

 lösung- gelten dieselben pn - Bedingungen wie bei dem Wachstum in 

 Bierwürze. 



Die Ph- Bedingungen der Grärung sind neulich in einer Arbeit 

 von Euler und Heinze^) aus dem hiesigen Laboratorium festgestellt 

 worden. Die Gärungsgeschwindigkeit wurde hier in den sauren Lösungen 

 durch Messungen der Kohlensäureentwicklung verfolgt und durch Be- 

 stimmung des durch die Gärung verbrauchten Zuckers nach Bertrand 

 über den neutralen Punkt ins alkalische Gebiet erweitert. Erstens 

 entweicht nämlich die Kohlensäure bei der alkalisch gehaltenen Gärung 

 nicht aus dem Gärgefäß, zweitens ist die Dynamik der alkoholischen 

 Gärung in saurem bezw. alkalischem Medium eine wesentlich ver- 

 schiedene^), indem der Zucker bei der alkalischen Gärung nur zu etwa 

 60 — TO^^/o in Alkohol -\- Kohlensäure gespalten wird, während bei der 

 Gärung in normal saurem Medium diese Zerlegung bekanntlich bis auf 

 einige wenige Prozente quantitativ verläuft. 



2 3^5676 

 pH 



Abb. 8 



Gärung einer Oberliefe 



(nach Euler u. Heintze) 



In der Abb. 8 ist die pn- Empfindlichkeit der Hefegärung nach der 

 Arbeit von Euler und Heinze graphisch dargestellt. Sie bezieht sich 

 auf die in meiner Studie untersuchte Oberhefe SB. Im Vergleich mit 

 den Ph- Bedingungen des Zuwachses derselben Hefe scheinen die Gärungs- 

 enzyme in ihrer Wechselwirkung eine etwa zehnmal größere Toleranz 

 sowohl für überschüssige H- als OH-Ionen zu besitzen. 



*) Euler und Heintze, Sv. Vet. Akad.: s Arkiv för Kemi etc. Bd. 3, Nr. 21, 191!». 

 -) Euler und Svanberg, Zeitschr. für physiol. Chera. Bd. 105, S. 187, 1919. 



