Die Vermehrungsgeschwindigkeit der Hefen bei verschiedener Azidität 21 



700 

 80 

 60 

 40 

 ZO 



2 3 4 5 6 7 8 

 pH 



Abb. 7 

 S. thermantitonum 



Zusammenfassung 



Es wurden an fünf verschiedenen Hefen Säuerungsversuche in 

 Würze sowie Zuwachsversuche bei variierender, elektrometrisch ge- 

 messener Azidität angestellt. Unter den Resultaten sind hervorzuheben : 



I. Bei sämtlichen Hefen war die Säurebildung viel größer als 

 durch Kohlensäureentwicklung erklärt werden kann (also pn < 5). Die 

 größten gemessenen Aziditäten waren (bei einer Anfangsreaktion der 

 Würze von pn "= 5,6) 



bei Oberhefe SB . . . pn = 2,87 



„ Unterhefe H 3,98 



„ Torula 3,17 



„ S, validus 3,56 



„ S. .thermantitonum . . . 4,17 



Irgend ein Zusammenhang zwischen Säureproduktion und Aziditäts- 

 toleranz des Wachstums ließ sich nicht nachweisen^). 



IL Die Optimalbedingungen für den Zuwachs in Würze liegen bei 

 den folgenden H-Ionenkonzentrationen 



für die Oberhefe SB zwischen ps ^ 3 und pn = 6 

 „ „ Unterhefe H „ pn = 4 „ pn = 6, 



dieselben Bedingungen gelten auch dem Wachstum von S. validus und 

 S. thermantitonum, 



für die untersuchte Torulahefe zwischen pn = 2,5 und pn = 6. 



^) Vgl. Eni er und Lindner, Chemie der Hefe und der alkoholischen Gärung. 

 Aufl. 1, S. 290. 



