Die Vermehrungsgeschwindigkeit der Hefen bei verschiedener Azidität 9 



I. Obergärige Hefe SB 



(Stockholms Södra Jästfabrik) 



Tabelle II 



Säurebildung durch Hefe SB in Würze bei 22°. 



6 Kölbchen wurden mit der Hefe geimpft (4000 Zellen pro cmm) und von Zeit zu Zeit 



untersucht. 

 Kolben-Nr. Tage nach Impfen pH 



5,60 



1 1 4^3 



2 2 3,62 



3 3 3,51 



4 5 2,87 



5 7 2,87 



6 8 2,91 



Die Säureproduktion der Hefe SB ist also fast ebenso groß wie 

 bei der von Lüers^) in dieser Hinsicht früher beobachteten Brauerei- 

 hefe. Liier s fand bei einer Ausgang-sreaktion von pn = 5,47 als 

 Grenzwert der durch die Hefe selbst gebildeten Azidität nach 160 

 Stunden bei -\- 8^ den Wert pn = 2,7. In der neuesten Zeit haben 

 Boas und Leberle^) die Säurebildung bei mehreren Hefen und Pilzen 

 untersucht. Sie finden im allgemeinen weit geringere Aziditäten und 

 einen Rückgang (Säurebindung) bei der allmählich eintretenden Autolyse ^ 

 der Hefezellen. Sie haben aber die Verhältnisse nur in chemisch de- 

 finierten, erheblich pufferärmeren Lösungen als Würze untersucht, 

 woraus der Unterschied leicht erklärlich wird, daß bei meinen Versuchen 

 die letztgenannte Erscheinung fast vollständig ausbleibt. 



Zuwachsversuche 

 a) Wachstum der Hefe SB in verdünnter, mit HCl angesäuerter 



Würze 



Tal)elle III 

 Eingeimpfte Zellenzahl: 3000 pro cmm. 18 Stunden bei 22°. 



^) Lüers, Zeitschr. für das ges. Brauwesen, Bd. 37, S. 79, 1914. 



*) Boas und Leberle, Biochem. Zeitschr., Bd. 90, 1918; Bd. 95, 1919. 



