Die Vermehrungsgeschwindigkeit der Hefen bei verschiedener Azidität 7 



für die Kulturhefen gfefundenen Grenzen der optimalen pn- 

 Bedingungen. 



Um die Waclistumsg-eschwindigkeit bei der Anfangsreaktion der 

 Würze mit derjenigen in saurerer Lösung zu vergleichen, wurde in der 

 Weise verfahren, daß zu jedem einer Anzahl Versuchskolben (15 ccm 

 sterile Würze enthaltend) 10 ccm dest. Wasser -{- steigende Mengen 

 (0 — 1 ccm, bei Torula 0—1,4 ccm) einer etwa 1-n HCl gegeben wurde, 

 worauf die Ph - Zahlen elektrometrisch ermittelt wurden. Sodann wurden 

 sämtliche Kolben gleichzeitig mit je 1 ccm einer Aufschlemmung bezw. 

 zweckmäßig verdünnten Reinkultur der zu prüfenden Hefe geimpft, so 

 daß in jedem Versuchskolben gleichmäßig einige wenige Tausend Zellen 

 pro mm^ kamen. Nach Verschließen der Kolben mit Wattestopfen 

 wurden sie im Thermostaten bei 20—24° über Nacht 16 — 24 Stunden 

 stehen gelassen. Beim Ermitteln der Größe der Ernten wurden aus 

 jedem Versuchskolben 10 ccm der gut durchgeschüttelten Kultur mit 

 10 ccm In H2SO4 in einem Kölbchen vermischt, worauf die Zellenzahlen 

 unter dem Mikroskop in der Thoma-Zeißschen Zählkammer auf etwa 

 4°/o genau festgestellt wurden. 



Da die Hefen sehr stark säufeproduzierende Mikroorganismen sind, 

 muß man die Versuche abbrechen, wo bequem zu zählende aber nicht 

 zu große Zeilenzahlen sich ausgebildet haben und dabei die Beaktions- 

 veränderungen der Kulturen kontrollieren, d. h. die schließlichen pn- 

 Werte der einzelnen Versuchskolben beim Ende der Versuchszeit fest- 

 stellen. Es ist ein grundlegender Fehler sämtlicher älterer Forscher, 

 daß sie, besonders bei Versuchen über die Einwirkung von Alkalien auf 

 Wachstum und Gärung der Hefe, deren Säureproduktivität nicht ge- 

 nügend oder gar nicht berücksichtigt haben. Durch Einimpfen von 

 Hefe in eine zuckerhaltige Nährlösung, die so alkalisch ist, daß die 

 Hefe darin gerade noch entwicklungsfähig ist, wird die Lösung dennoch 

 früher oder später so stark gesäuert sein, daß sie in dieser Hinsicht den 

 Optimalbedingungen der Hefe entspricht^). Dementsprechend ist eines 

 der Hauptergebnisse der älteren Autoren eine große Hemmung des 



*) Dies trifft natürlich auch dann zu, wenn die Hefe durch weitere Säurebildung 

 zuletzt entwicklungshemmende Aziditäten erzeugt, was Boas und Leberle (a. a. 0.) 

 bei ihrer unrichtigen Zitierung Eulers sowie Dernbys gar nicht berücksichtigt zu haben 

 scheinen. Euler hat sich über diesen Gegenstand nicht im geringsten unklar geäußert, 

 wie Boas ferner bei seiner „Berichtigung" zu behaupten versucht. — Nach meinen 

 Beobachtungen waren außerdem die untersuchten fünf Hefen bei weitem nicht imstande, 

 entwicklungshemmende Aziditäten selbst zu erzeugen. 



