2 Olof Svanberg 



Jahrhunderten bedienen, wo es darauf ankommt, kohlehydratarme Nah- 

 rungsmittel durch Zusatz von Essig-, kohlehydratreiche durch saure 

 Gärungen verschiedener Art, längere oder kürzere Zeit vor Fäulnis zu 

 schützen, den Tatsachen nämlich, daß die typischen Fäulnisbakterien 

 sehr empfindlich sind gegen den Einfluß von Säuren, während die 

 meisten Kohlehydrate vergärenden Mikroorganismen in neutralen bis 

 mehr oder weniger sauer reagierenden Medien am besten gedeihen.* Im 

 Falle der verfaulten Hefeproben Hennebergs haben wir außer mit den 

 typischen Fäulnisbakterien auch mit den schädlichen unechten oder 

 flüchtige Säure - Milchsäurebakterien zu rechnen, die eine weit größere 

 Aziditätstoleranz als die Fäulnisbakterien besitzen, in dieser Hinsicht 

 aber kaum die echten (d. h. fast nur Milchsäure produzierenden) Milch- 

 säurebakterien übertreffen dürften. Von den letztgenannten wissen wir 

 aber mit Sicherheit, daß sie weniger azidophil sind als die Kulturhefen ^). 

 Hefeschädlinge, die in noch saurer Nährlösung fortpflanzungsfähig sind, 

 als die Kulturhefen noch bewachsen können, sind Oidiuni u. a. Schimmel- 

 pilze und vor allem die Kahmhefen. Die letztgenannten Pilzgattungen 

 sind also nicht durch die oben erwähnten Reinigungsverfahren aus den 

 damit infizierten Hefeproben zu entfernen und sie gehören überhaupt 

 zu den azidophilsten Mikroorganismen, die wir kennen^). 



Die älteren Literaturangaben über den Einfluß von Säuren und 

 Basen auf das Wachstum der Hefe sind fast sämtlich in der Weise 

 gemacht worden, daß einfach die bei den Versuchen verwendeten totalen 

 Konzentrationen (zugesetzten Mengen) der betreffenden Säure (resp. 

 Base) in der Nährlösung angegeben wurden •^). 



Nun wissen wir ja aber z. B. daß die Azidität der Phosphorsäure 

 nicht in derselben Weise wie bei Salz- oder Schwefelsäure durch Ti- 

 tration zu bestimmen ist. Dies rührt daher, daß das exakte Maß der 

 Azidität einer Nährlösung nicht die totale Säurekonzentration oder der 

 Titer ist, sondern vielmehr durch die vorhandene Wasserstoffionen- 

 konzentratiou ausgedrückt werden muß, welche Größen bei den ver- 

 schieden starken Säuren und besonders in phosphat- und eiweißhaltigen 



^) Svanberg, Zeitschr. für physiol. Chem., Bd. 108, S. 120 (1919); diese Zeitschr. 

 Bd. VII, S. 129 (1919). 



*) Vougt, Diese Zeitschr., Bd. VII (1919). 



') Auf besonderen Wunsch des Herausgebers sind in dieser Arbeit, die schon für 

 die vorige pn - Nummer bestimmt war, die Definitionen und die Arbeitsmethode etwas, 

 ausführlich beschrieben worden. 



