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Fadeiizieliendes Brot und seine Verhütung. Versuchsanstalt für Getreide- 

 verarbeitung^, Berlin. Ztschr. f. ges. Getreidewesen 10, 191S, S. 105 — ü. 

 Berlin, Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung. 



Fadenziehen des Brots beruht auf einer bakteriellen Zersetzung der 

 Brotbestandteile. Träger der Pilze ist das Mehl, Kartoffeln und Kartoffel- 

 mehl begünstigt die Infektion. Infektion läßt sich nicht verhüten, das Auf- 

 treten der Krankheit läßt sich vermeiden, sie tritt nur bei höheren Tempe- 

 raturen, also meistens im Sommer auf. Verhütungsmittel: Kühle und luftige 

 Lagerung des Brotes, mittelfeste Teigführung, scharfes Ausbacken, Führung- 

 saurer Teige, zweckmäßig durch Vorteige unter Zusatz einer Säurerein- 

 kultur, erhältlich in der Versuchsstation für Getreideverarbeitung. Weizen- 

 brot ohne Säuerung ist nur in kleineren Gebacken herzustellen, die schnell 

 verbraucht werden. Fadenziehendes Brot ist vom Verkehr auszuschließen, 

 scharf zu trocknen und als Viehfutter zu verwenden. 



Fornet, A. Beitrag zur Kenntnis des Fadenzieliens der Brote. Ztschr. 

 f. ges. Getreidewesen 10, Berlin 1918, S. 106 — 8. Versuchsanstalt für 

 Getreide Verarbeitung. 



Es wurden Brote von steigendem Wassergehalt 41,6 — 40,8 ^'^ herge- 

 stellt und im Brutschrank bei 40*^ aufbewahrt. Nach 72 Stunden war bei 

 dem Brot mit dem niedrigsten Wassergehalt kaum Fadenziehen zu bemerken, 

 die wasserhaltigeren zeigten mit zunehmendem H2O Gehalt stärkeres Faden- 

 ziehen. Der Säuregrad war in keinem Falle hoch genug, um das Faden- 

 ziehen zu verhindern, er muß wenigstens 0,3^0 Milchsäure, d. h. 3,3 Säure- 

 grad betragen, um den gewünschten Zweck zu erreichen. 



Scheffer. Über das Schälen der (wetreidekörner. Ztschr. f. ges. Getreide- 

 wesen 10, Berlin 1918, S. 143—46. 



Es werden an der Hand von Abbildungen die Unterschiede klargelegt 

 zwischen der nassen und trockenen Schälmethode. Beim trockenen Schleif- 

 verfahren werden Teile der Hüllen in Bruchstücken abgerissen, der Rest 

 wird in Form eines Pulvers vom Korn abgeschliffen. Beim nassen Ver- 

 fahren wird die aufgeweichte Fruchtwandung abgezogen. Eine vollkommene 

 Trennung von Schale und Kern wird beim nassen Verfahren nicht erreicht: 

 der innerste Teil der Fruchtschale ist an dieser Stelle mit der Samenschale 

 verwachsen, und beide zusammen sind stark verdickt. Hier reißt die Schale 

 ab. Beim Schleifverfahren kommt man mit der Entschalung weiter, muß 

 aber einen gewissen Mehlverlust mit in Kauf nehmen. Entkeimung erreicht 

 man nur beim Schleif verfahren. Der Grad der Schälung ist beim trocknen 

 Verfahren willkürlich, beim nassen immer derselbe. 



