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sättigten Zustande und die Erhärtung als einen physikalischen Vorgang. 

 Die flüssige Seide kann zu einem halbgelatinösen Faden ausgezogen werden, 

 der bei weiterem, vorsichtigem Ausziehen koaguliert und dann ganz dem 

 natürlichen Faden der Seidenraupe gleicht. Es ist zu bemerken, daß die 

 Seidenraupe während des Spinnens den Kopf beständig nach links und rechts 

 bewegt, wodurch eine Spannung auf den werdenden Faden ausgeübt wird. 



Paillot, A. Kokkobazillen als Parasiten der Raupen von Pieris brassicae. 



C. r. d. l'Acad. des sciences 168, S. 476—78. 



Kurze Beschreibung von fünf Arten, vier aus der Gegend von Lyon, 

 einer aus Sellieres im Jura. Zwei Arten verflüssigen Gelatine, eine von 

 ihnen ähnelt im Aussehen der Kulturen und in der Bildung eines grünen 

 fluoreszierenden Farbstoffs dem Bac. fluorescens liquefaciens und wird als 

 Bac. pieris fluorescens bezeichnet, die andere, Bac. pieris liquefaciens, bildet 

 keinen Farbstoff. Von den nichtverflüssigenden Arten unterscheiden sich 

 zwei, Bac. pieris non liquefaciens a und (i, lediglich durch die verschiedenen 

 Einwirkungen auf die einzelnen Zuckerarten; die dritte, aus dem Jura stam- 

 mende, wegen der großen Beweglichkeit Bac. pieris agilis benannt, verhält 

 sich negativ gegen alle Zucker außer Glukose, entfärbt aber Lackmusnähr- 

 böden mit den verschiedensten Zuckern mehr oder weniger. 



Fornet, A. Der Einfluß riclitiger und falscher Gärfülirung^ auf die Be- 

 schaffenheit unserer Krie^sbrote. Ztschr. f. ges. Getreidewesen 10, 1918, 

 S. 50 — 59. Berlin, Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung. 



Die vorliegenden Versuche haben gezeigt, daß auch bei den Mehlen 

 dunkler Ausmahlung die sachgemäße Gärführung der wichtigste Faktor für 

 das Gelingen des Gebäcks ist. Wasserstreifen, unvollkommene Elastizität, 

 mangelhafte Porenbildung, wie überhaupt ungare Krume sind Fehler, die in 

 der Mehrzahl der Fälle auf Gärfehler zurückzuführen sind. Diese Gärfehler 

 können bei festen und weichen Teigen auftreten. Feste Teige, die die Form 

 und Stückung des Gebäcks begünstigen, können die Ausbildung der Krume 

 benachteiligen. Weiche Teige begünstigen die Lockerung, benachteiligen 

 die Ausbildung der Gebäcke. Die Teige sind daher den Ausbeuten an 

 Gebäck und der jeweiligen Betriebsführung anzupassen, damit nicht durch 

 unzweckmäßige Gärung entstandene Fehler durch zu feste oder zu weiche 

 Teige verstärkt werden. Der HaO-Gehalt der Krume steht in unmittelbarer 

 Beziehung zur Konsistenz der Teige. Weichere Teige geben auch feuchtere 

 Brote. Bei guter Ausbildung eines Gebäcks aus weicheren Teigen wird 

 dies daher trotz einwandfreier Beschaffenheit höheren HaO-Gehalt aufweisen. 

 Das Brot darf also nicht lediglich nach dem Wassergehalt beurteilt werden, 

 sondern es muß Qualitätsprüfung nebenhergehen. Das beste Brot ist das- 

 jenige, welches in gut und gleichmäßig gelockerter Krume einen der Teig- 

 und Brotausbeute entsprechenden HaO-Gehalt aufweist. 



