214 Ernst Kuhn, 



hin, auch müssen diese Biere frisch getrunken werden^). Die ungari- 

 schen Biere hat Brückmann als besonders schlecht geschildert. 



Diese Darlegungen führten uns bis an das Ende des 18. Jh. Die 

 Fortschritte, welche dem Brauwesen im 19. Jahrhundert beschieden 

 waren, will ich nur kurz berühren. Sie stehen mit der Entwickelung 

 des bayerischen Bieres in engstem Zusammenhang. Sein Hauptvorzug 

 besteht in dem sog. untergärigen Verfahren, welches angeblich um die 

 Mitte des 18. Jahrhunderts in einem bayrischen Kloster erfunden sein 

 soir^), tatsächlich aber schon früher nachweisbar ist^). In der Haupt- 

 sache ist es Gärung der Würze bei herabgesetzter Temperatur, vor- 

 nehmlich durch Eisanwendung. Dadurch vollzieht sich die Gärung in 

 weniger stürmischer Weise, die überschüssige Hefe sinkt zeitig zu Boden, 

 wodurch weitere unliebsame Gärung vermieden und das Bier klarer und 

 haltbarer wird*). Neben dem bayrischen Regulativ von 1811, das neben 

 beschränkter Verwendung von Weizenmalz für das weiße Bier gesetzlich 

 nur Gerstenmalz und Hopfen unter Ausschluß jeglicher Surrogate zur 

 Bierbereitung gestattete, sind es dann persönlich zwei Männer, welche 

 die neue Epoche eingeleitet haben. Gabriel Sedlmayr und Anton Dreher 

 lernten nach vollendeter Lehrzeit, die sie in München zugebracht hatten, 

 zu Anfang der 20er Jahre des 19. Jh. in London die rationelle eng- 

 lische Brauweise kennen, die sie auf Grund ihrer bayerischen Er- 

 fahrungen weiter ausbildeten und in dieser Gestalt in München wie in 

 Wien zur maßgebenden erhoben. Das Verfahren verbreitete sich bald 

 auch nach Norddeutschland. „Die" älteste auf bayrischem Fuß ein- 

 gerichtete Brauerei untergärigen Bieres in Preußen ist die am 1. Oktober 

 1830 zu Potsdam von W. Adelung und A. Hoff mann eröffnete . . . 

 Beide Inhaber erwähnter Firma waren von Friedrich Wilhelm IIL aus- 

 drücklich zur Erlernung des bayerischen Brauverfahrens nach Bayern 



^) Müldener 8. G88. Zum Münchener Bier vgl. J. Mayrhofer, Lustsame Ge- 

 schichte des Münchener Hofbräuhauses, München 1884. Älter ist der Hackerbräu: vgl. 

 A. von Gleichen-Russwurm, 500 Jahre Hackerbräu. Ein Münchener Kulturbild, 

 München 1917. [Bilder von ägypt. Bierbrauerei]. J. B. Prechtl, Zur Geschichte des 

 bayerischen Bieres: Zeitschrift für das gesamte Brauwesen 17 (N. F. 2, 1879), S. 469 bis 

 477, 517—527. BUM.: Technol. 512, 40, Hackerbräu. 



2) Müldener S. 690. 



*) J. B. Prechtl gibt in der Zeitschr. für das gesamte Brauwesen 14 = N. F. 2 

 (1879), S. 525 ein Zitat „weisses Gerstenbier nach der obern Gier" vom Jahre 1608. 

 Diese obere Gier setzt natürlich ihren Gegensatz voraus. 



*) Müldener S. 691. 



