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F. W. J. Boekliout. Über A^erscliimmclte Butter. Jahresbericht der Ver- 

 einigung zum Betriebe einer Mustermilchwirtschaft in Hoorn für 1918, 

 S. 31—39. 



Es fiel auf, daß manche im Kühlhaus aufbewahrte Butter an der Ober- 

 fläche mit schwarzgrünen Schimmelflecken besetzt war. Bei eingehender 

 Untersuchung wurde der Pilz als jder auch sonst auf Butter nachgewiesene 

 Hormodendron cladosporoides (Fresenius) erkannt, der identisch ist mit Clado- 

 sporium herbarum. Der Schimmel wird durch eine Salzlauge vom spez. 

 Gew. 1,1173 oder 16 o/^ NaCl unterdrückt. In Butter von 2 o/^ NaCl-Gehalt 

 kommt er nicht zur Entwicklung, Auch Milchsäure wirkt dem Wachstum 

 entgegen. Da die Pilze nur auf der sehr dünnen Außenschicht vorkommen, 

 verändern sie die chemische Beschaffenheit der Butter nicht. Nur die Säure- 

 zahl wächst etwas und die Verseifungszahl nimmt um ein geringes ab. Milch 

 wird aber durch diesen Schimmel völlig peptonisiert. Das Kasein wird ab- 

 gebaut, die Reaktion bleibt neutral. Der Milchzucker wird verzehrt und das 

 Kasein zu Ammoniak und Aminosäuren abgebaut. Der Geruch verändert 

 sich aber nicht. Ein Wärmegrad von 49" genügt, um auch die Sporen zu 

 vernichten. ' 



