Referate 239 



Weine unterscheiden sich 1. in solche mit Weinsäureabbau und Glyzerin- 

 zersetzung und 2. in solche mit Glyzerinzersetzung allein. Weine 

 mit Weinsäureabbau allein wurden nicht gefunden. Bei den Weinen zu 1. 

 nahm der Gehalt an nichtflüchtiger Säure ab, die Weinsäure verschwand 

 ganz; die Milchsäure kann unverändert bleiben oder zu- oder abnehmen. Der 

 Verlust an nichtflüchtiger Säure wird durch Bildung flüchtiger Säure mehr 

 oder weniger ausgeglichen. Das Glyzerin wird nie ganz zersetzt; es blieb 

 stets ein Rest von 2 — 3°/(,o. Der Extrakt ging zusammen mit der durch den 

 Äpfelsäureabbau verursachten Abnahme bis auf etwa 12 g im Liter zurück. 

 Die flüchtigen Säuren wurden nach Duclaux als Essigsäure oder als ein 

 Gemisch solcher mit wenig Propionsäure nachgewiesen. Aus Weinen mit 

 Weinsäure- und Glyzerinzersetzung wurden neben dem Bact. gracile (Äpfel- 

 säureabbau) nach zwei Bakterien reingezüchtet, von denen das eine als 

 Bact. tartarophthorum bezeichnete Weinsäure und Glyzerin energisch 

 zersetzt, während das andere, das als eine Varietät des ersteren aufgefaßt 

 und demnach als Bact. tartarophthorum var. a bezeichnet wird, auch 

 zum Weinsäureabbau befähigt ist, Glycerin aber nur wenig angreift. In 

 künstlichen Nährlösungen und in ^sterilisierten gesunden Weinen wurde von 

 Reinkulturen dieser Bakterien Weinsäure unter Bildung von Essigsäure und 

 CO2, Glycerin unter Bildung von Essigsäure, Propionsäure und Milchsäure 

 zersetzt. Beide Bakterien sind Stäbchen, Dicke 0,8 — 1,0 ^u, ohne Eigen- 

 bewegung und Sporen, fakultativ anaerob; sie bilden aus Lävulose Mannit, 

 verzehren energisch Äpfelsäure und außerdem Weinsäure, im Unterschied von 

 allen anderen, von Verfassern bis jetzt beschriebenen Weinbakterien. — Bei 

 den Weinen zu 2. mit Glyzerinzersetzung allein zeigen sich ähnliche Ver- 

 änderungen wie bei den Weinen zu 1. 



Der Alkoholgehalt der Weine wird durch beide Krankheiten nicht 

 verändert. Da die Verfasser keinen Wein gefunden haben, der ausschließlich 

 Weinsäureabbau zeigte, und da die Propionsäure nicht als Zersetzungsprodukt 

 der Weinsäure, sondern des Glyzerins in den Wein gelangt, so ist die An- 

 nahme von Duclaux, der noch die meisten französischen Forscher huldigen, 

 wonach die „pousse" oder die „tourne" eine Weinkrankheit sein soll, bei 

 der die Weinsäure in Essig- und Propionsäure zersetzt wird , unhaltbar. 

 Unter „Umschlagen", „pousse" oder „tourne" werden verschiedene Krank- 

 heiten und Fehler des Weins verstanden; um Unklarheiten zu vermeiden, 

 schlagen die Verfasser vor, beide Weinkrankheiten nach den dabei auf- 

 tretenden chemischen Vorgängen zu bezeichnen, und zwar die eine als „Wein- 

 säureabbau und Glyzerinzersetzung", die andere als „Glyzerinzersetzung". 

 Die Verfasser halten es nicht für richtig, daß das Bitterwerden eine Folge 

 der Glyzerinzersetzung oder nach Voisenet der Bildung von Acrolein aus 

 Glyzerin sei. Sehr hohe Gehalte an Säure und Gerbstoff scheinen auf diese 

 Krankheiten hemmend zu wirken, höhere Temperaturen sie zu begünstigen. 



