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Jaroslav Dvorak. Biochemische Studien über einige Schimmelpilze der 

 Gattung Penicillium, die für die Käsefabrikation von Wichtigkeit sind. 



Rozpravy akad. cisafe Frant. Jos. pro vedy, slovesnost a umeni 26, Kl. 2, 

 Nr. 31, 28. 12. 1917, Sep. v. Vf. Prag. Lactol. Inst. d. cech. techn. Hoch- 

 schule. 



Unter Benutzung der Methode von Laxa (Milchv^^irtschaftl. Zentral- 

 blatt 3, 200—7; C. 1907, II, 170—71) zur Beobachtung der Einwirkung 

 von Mikroorganismen in einer mineralischen Nährstofflösung auf die che- 

 mischen Bestandteile der Milch wurde das biochemische Verhalten dreier 

 Schimmelpilzarten, und zwar Penicillium Roquefort!, Penicillium album und 

 Penicillium candidum bei der Reifung des Käses untersucht. In einer solchen 

 mineralischen Nährstofflösung wird Kasein durch die Pilze unter Bildung von 

 NHg stark peptonisiert, Kasein und Laktose bilden unbeständige Säuren, 

 Kasein und Milchsäure viel NH3 und wenig Säure. Mit Kasein, Laktose und 

 Milchsäurebakterien verursachen sie eine weitgehende Zersetzung des Kaseins, 

 wobei wenig Säure gebildet wird. Penicillium Roqueforti gibt in diesem 

 Falle den typischen Geruch des Roquefortkäses. 



In sterilisierter Milch wird durch die Pilze eine ähnliche Zersetzung 

 herbeigeführt, wie bei der Zersetzung von Kasein und Laktose. Auch hier 

 tritt bei Anwendung von Penicillium Roqueforti der typische Geruch auf. 

 In gemischter Kultur wachsen Penicillium album und Penicillium candidum 

 bei sonst gleicher Veränderung des Kaseins lebhafter. Unter Mithilfe- von 

 Milchsäurebakterien verursachen diese beiden Pilze Veränderungen des Kaseins, 

 wie sie im reifen Camenbert-, Brie- und Neufchateler Käse festgestellt worden 

 sind. Das Penicillium Roqueforti genügt bei Gegenwart von Milchsäure- 

 bakterien allein, um den Roquefortkäse zur Reife zu bringen. — Die Schimmel- 

 pilze führen das Milchfett in Fettsäuren über. Penicillium Roqueforti bringt 

 in Milchfett enthaltenden Substraten ebenfalls auch bei Abwesenheit von 

 Milchsäurebakterien den typischen Geruch hervor. Sonst bildet es das Aroma 

 nur bei Gegenwart von Milchsäurebakterien entgegen der Behauptung von 

 Jensen (Biologische Studien über den Käserfeifungsprozeß, Bern 1904), der 

 die Bildung des Aromas der Symbiose von Penicillium Roqueforti mit Oidium 

 lactis zuschreibt. 



Bei Anwendung einer ^^/^igen Kaseinsuspension war das W^achstum 

 bei folgenden Konzentrationen von Milchsäure am stärksten: Pen. cand. 0,5 7o» 

 Pen. alb. 1,0%, Pen. Roq. 2,0 »/q und hörte bei Pen. alb. bei 4,0 "/o, bei 

 Pen. cand. bei 4,5%, bei Pen. Roq. bei 7,5 7o auf. Die Pilze zerlegen bei 

 ihrem Wachstum die freie Milchsäure. Sie wachsen am üppigsten auf Milch, 

 am schlechtesten auf künstlichen Nährböden. .Das Myzel besteht zur Hälfte 

 aus Kohlehydraten. Die Gegenwart von Milchsäurebakterien setzt häufig 

 die Menge der assimilierten Eiweißstoffe herab, erhöht aber den Gehalt des 

 Myzels an Fett und Asche. Steiner. 



