Ernst Kuhn, Beitrag zur (jeschichte des Bieres 195 



das für die Geschichte des Bieres verfügbar ist. Der ursprünglichen Anlage des Vor- 

 trags entsprechend bin ich hier nicht überall auf die letzten Quellen zurückgegangen 

 und stütze mich auf die von mir benutzten Schriften allgemeineren Inhalts (von denen 

 ich ein Verzeichnis beigebe) vielfach auch da, wo ich sie nicht ausdrücklich zitiere. 



Eine nähere Bestimmung des Begriifs „Bier" kann an dieser Stelle nicht um- 

 gangen werden. Unser heutiges Bier ist das Endergebnis einer mehrere Jahrtausende 

 langen Entwicklung und von dem Bier, der Urzeit gründlich verschieden. Letzteres 

 bestand anfänglich einfach aus einem Gemisch aus Wasser und grob zerkleinertem Ge- 

 treide, das erhitzt und hernach einer freiwilligen Gärung durch Hefen oder verwandte 

 Mikroorganismen, die sich überall in der Natur vorfinden, ausgesetzt wurde. Solche 

 erhitzte Mischungen aus Wasser und zerkleinertem Getreide enthalten nur wenig un- 

 mittelbar vergärbaren Zucker, es mußte hier das Stärkemehl bezw. die verkleisterte 

 Stärke erst durch die Fermente der Gärungsorganismen in vergärbaren Zucker und dieser 

 dann weiterhin in Alkohol und Kohlensäure übergeführt werden. Diese für das ITrbier 

 gegebene Darstellung gilt heute noch für das Bier der Tibeter, von welchem später zu 

 reden sein wird. 



Aller weitere Fortschritt^) fällt bereits unter das volle Licht der Geschichte, wie 

 unsere Abhandlung im einzelnen zeigen soll, die sich im übrigen auf die aus den eigent- 

 lichen Getreidesorten, namentlich aus Gerste, in geringerem Maße auch aus Weizen, 

 Hafer oder Roggen hergestellten Biere beschränkt und die eine Sonderstellung ein- 

 nehmenden aus Reis oder Hirse bereiteten bierähnlichen Getränke Ost- und Zentralasiens 

 sowie Afrikas ganz beiseite läßt. 



Zu danken habe ich meinem verehrten Kollegen Geheimrat Prof. Dr. Theodor Paul, 

 der mich zur Drucklegung der Arbeit ermunterte, ferner dem Direktor unserer Uni- 

 versitätsbibliothek Prof. Dr. G. Wolff und dem Direktor der Wissenschaftlichen Station 

 für Brauerei in München, Privatdozenten Dr. H. Lüers, die mich durch manche litera- 

 rische und technische Hinweise freundlichst unterstützt haben. 



Victor Hehn hat in seinem berühmten Buche „Kulturpflanzen und 

 Haustiere" darauf hingewiesen, daß die Grenzen des römischen Welt- 

 reiches mit denen des Weines und Öles ungefähr zusammenfielen und 

 daß auch das heutige Europa sich passend in ein Wein- und Ölland auf 

 der einen, ein Bier- und Butterland auf der andern Seite einteilen lasse. 

 Aber er kann nicht umhin, sofort hinzuzufügen: „In ältester Zeit war 

 dies Verhältnis ein anderes. Sammelt man die in den Schriften der 

 Griechen und Römer zerstreuten auf die Geschichte des Bieres und der 

 Butter bezüglichen Stellen^), so erstaunt man, wie ausgedehnt einst das 



^) Z. B. das Verbacken des Getreides zu Brot oder das Vermälzen vor dem Ver- 

 maischen mit Wasser. 



*) Die Stellen der Alten über das Bier findet man zuerst gesammelt in Joan. 

 Henrici Meibomii De cervisiis veterum potibusque et ebriaminibus extra vinum aliis 

 commentarius (zuerst Helmstädt 1688), abgedruckt in J. Gronov's Thesaurus graecarum 



