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 fourni un corps nouveau qui lui correspond, et ces corps qui se confondent 

 avec les gommes et les dextrines par leur formule, s'en rapprochent égale- 

 ment par quelques propriétés. 



» Lorsqu'on chauffe la glucose ordinaire de ioo à no°, on lui enlève 

 facilement 2 équivalents d'eau, c'est-à-dire 9 pour 100, sans la colorerd'une 

 manière notable. Si, arrivé à ce point, on élève la température jusqu'à 170 , 

 d« manière à chasser une quantité d'eau nouvelle représentant 1 nouveaux 

 équivalents, on obtient une masse plus ou moins colorée, suivant que la 

 chaleur a été appliquée avec plus ou moins de précautions. Cette masse 

 contient divers produits. Elle est formée pour la plus grande partie d'une 

 substance incolore, à peine sucrée, et qui se distingue des sucres en ce que, 

 ne fermentant pas directement, elle peut redevenir fermentescible en se 

 transformant en glucose par l'action des acides étendus. Elle contient en 

 outre une petite quantité des diverses substances qui constituent le caramel 

 et des quantités variables de sucre indécomposé. 



» Il est toujours facile au moyen de l'action des ferments de constater la 

 présence de la substance nouvelle, mais il n'est pas aussi aisé de l'obtenir à 

 l'état isolé, car on détruit bien par la fermentation le sucre qui l'accom- 

 pagne, mais le charbon ne sépare qu'imparfaitement les produits du cara- 

 mel. Toutefois les conditions dans lesquelles on produit cette substance, 

 ainsi que toutes les données de mes analyses, dont je ne puis ici indiquer les 

 détails, prouvent que sa composition doit être représentée par la formule 



» Elle a donc la composition de la dextrine, et à ce point de vue il était 

 important de prendre son pouvoir rotatoire. J'ai obtenu des dissolutions 

 assez décolorées pour que cette détermination fût possible du moins ap- 

 proximativement, et j'ai reconnu que cette substance est dextrogyre, mais 

 que le nombre qui représente son pouvoir rotatoire est un peu inférieur à 

 celui de la glucose dont elle provient, et par conséquent bien éloigné du 

 chiffre élevé qui caractérise la dextrine, dont elle n'est qu'un nouvel 

 isomère. 



» La glucose d'inuline, traitée dans les mêmes conditions, donne des ré- 

 sultats analogues, mais la facile décomposition des produits rend la réaction, 

 moins précise et l'examen plus difficile. Cependant la marche des phéno- 

 mènes peut être nettement constatée. 



» D'après ces faits, il devient facile d'expliquer ce qui se passe pendant 

 les premiers moments de l'action de la chaleur sur le sucre cristal lisable. 



