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 suppression de l'un quelconque des trois aliments empêchait le développe- 

 ment de la levure. Plus tard j'ai étendu ces mêmes résultats à la levure 

 lactique. 



» L'expérience précédente mettait un terme aux discussions sur la nature 

 organisée delà levure debière, queBerzelius, jusque dans ses derniers écrits, 

 considéra toujours comme un précipité chimique de forme globuleuse. 

 Elle donnait en outre la preuve manifeste des relations cachées qui existent 

 entre les ferments et les végétaux supérieurs. 



» L'Académie sait d'ailleurs que toutes les études que j'ai eu l'honneur de 

 lui présenter depuis quelques années concourent à établir ce principe, que 

 ce sont des végétaux mycodermiques, les plus bas placés dans l'échelle des 

 êtres, qui sont l'origine de toutes les fermentations proprement dites. 

 Les résultats que je publie aujourd'hui ajouteront un nouvel appui à cette 

 opinion. En les rapprochant de ceux que j'ai rappelés tout à l'heure, propres 

 à la levure de bière, ils montreront une grande analogie entre les ferments 

 et les espèces végétales les plus inférieures, comme les plus élevées. J'ai 

 aussi l'espérance que les physiologistes y verront une méthode nouvelle 

 propre à l'examen rigoureux et facile de diverses questions se rattachant à 

 la nutrition des végétaux. 



» Dans de l'eau distillée pure, je dissous un sel acide d'ammoniaque cris- 

 tallisé, du sucre candi et des phosphates provenant de la calcination de la 

 levure de bière. Puis je sème dans le liquide quelques spores de Pénicillium 

 ou d'une Mucédinée quelconque. Ces spores germent facilement, et bientôt, 

 en deux ou trois jours seulement, le liquide est rempli de flocons de mycé- 

 lium, dont un grand nombre ne tardent pas à s'étaler à la surface de la 

 liqueur, où ils fructifient. La végétation n'a rien de languissant. Par la 

 précaution de l'emploi d'un sel acide d'ammoniaque, on empêche le déve- 

 loppement des Infusoires qui par leur présence arrêteraient bientôt les 

 progrès de la petite plante, en absorbant l'oxygène de l'air, dont la Mucé- 

 dinée ne peut se passer. Tout le carbone de la plante est emprunté au sucre, 

 son azote à l'ammoniaque, sa matière minérale aux phosphates. Il y a donc 

 sur ce point de l'assimilation de l'azote et des phosphates une complète 

 analogie entre les ferments, les Mucédinées et les plantes d'un organisme 

 compliqué. C'est ce que les faits suivants achèveront de prouver d'une 

 manière décisive. 



» Si, dans l'expérience que je viens de rapporter, je supprime l'un quel- 

 conque des principes en dissolution, là végétation est arrêtée. Par exemple, 

 la matière minérale est celle qui paraîtrait la moins indispensable pour des 



