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» III. Lorsqu'on examine la matière sucrée à («époque de la maturité 

 complète, on la trouve différemment constituée suivant les fruits où on 

 l'observe. Tantôt elle se compose de sucre interverti pur et simple, comme 

 dans le raisin, la groseille, la figue; tantôt elle renferme un mélange en pro- 

 portions variables de sucre de canne et de sucre interverti, comme dans 

 l'ananas, l'abricot, la pèche, les diverses espèces de prunes, de pommes, de 

 poires, etc. 



» IV. La cause qui préside à ces différences n'est pas, comme on pour- 

 rait le croire, l'acidité des fruits. L'expérience montre que les acides orga- 

 niques, en raison de leur proportion relative, de leur état de dilution, de la 

 faible température à laquelle ils agissent, n'ont qu'une légère action pour 

 intervertir le sucre de canne en présence duquel ils se trouvent. Aussi 

 n'existe-t-il aucun rapport entre l'acidité des fruits et l'altération que pré- 

 sente leur matière sucrée. Le citron, dont l'acidité est excessive, offre pins du 

 quart de sa matière sucrée à l'état desucre de canne, tandis que la figue, qui 

 est à peine acide, présente la totalité de la sienne à l'état de sucre interverti. 

 De même on trouve jusqu'à 70 pour 100 de sucre de canne dans la matière 

 sucrée de l'abricot, de la pèche, de la prune de mirabelle, tandis qu'on n'en 

 trouve pas trace dans le raisin et la cerise, où l'analyse constate une acidité 

 beaucoup moindre. 



» V. Les différences que présente la proportion relative des deux sucres 

 paraissent tenir à l'influence d'une matière azotée jouant le rôle d'un fer- 

 ment glucosique analogue à celui que M. JBerthelot a extrait récemment de 

 la levure de bière. En écrasant la graine de groseilles, et la traitant par 

 l'eau froide, on obtient un liquide qui intervertit à froid le sucre de canne 

 contenu dans le jus de fruit. 



» VI. L'influence comparée de l'acide et du ferment se trouve rendue 

 manifeste par deux expériences parallèles faites sur un même jus de fruit : 

 l'une, dans laquelle on précipite le ferment par l'alcool; l'autre, dans 

 laquelle on neutralise l'acide libre par le carbonate de chaux. Dans la pre- 

 mière, la matière sucrée subsiste pendant un temps très-long sans modifica- 

 tion sensible. Dans la seconde, au contraire, elle est totalement transformée, 

 même au bout de vingt-quatre heures. 



» La même conséquence résulte encore des expériences faites sur le fruit 

 du bananier. A. quelque période de la végétation qu'on examine son suc, 

 on n'y trouve aucune trace d'acide libre. Et cependant, dans les bananes 

 mûries artificiellement, près des deux tiers de la matière sucrée sont à l'état 

 de sucre interverti. 



» VII. 11 existe entre le sucre de canne et le sucre interverti une affinité 



