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tellement étroite, que«e n'est qu'avec beaucoup de peine qu'on parvient à 

 les séparer l'un de l'autre. C'est ainsi que le sucre de canne perd sa faculté 

 de cristalliser, quand il se trouve en présence d'une proportion même très- 

 petite de sucre interverti. C'est ainsi encore que le protoxyde de plomb, qui 

 agit très-différemment sur les deux sucres à l'état isolé, exerce la même 

 action sur eux quand ils se trouvent à l'état de mélange. 



» VIII. Le procédé qui réussit le mieux pour isoler le sucre de canne 

 des fruits qui le contiennent, est celui que M. Peligot a indiqué pour l'ana- 

 lyse des mélasses, et qui consiste à former un saccharate de chaux que l'on 

 sépare par l'ébullition et qu'on décompose ensuite par un courant d'acide 

 carbonique. Toutefois on n'arrive à obtenir ce sucre à l'état cristallisé et 

 en quantité sensible qu'autant qu'on a soin de répéter les traitements à la 

 chaux, et de rendre alcoolique la solution sirupeuse d'où il doit se séparer. 

 A cette double condition, j'ai pu obtenir le sucre cristallisable de la pêche, 

 de l'abricot, de la prune de mirabelle, de Ja pomme, etc. 



» IX. L'abondance avec laquelle l'amidon se trouve répandu dans le 

 règne végétal, fait supposer qu'il est la véritable source de la matière sucrée 

 dans les fruits. Cependant on ne peut déceler sa présence dans les fruits verts, 

 ni par le microscope, ni par l'eau iodée. D'un autre côté, le sucre auquel 

 donne lieu l'amidon, dans les transformations artificielles que nous pou- 

 vons lui faire subir, est un glucose dextrogyre à pouvoir rotatoire -+- 53°, 

 tandis qu'il résulte de mes expériences que celui que l'on trouve dans les 

 fruits acides est du sucre de canne totalement ou partiellement interverti. 



» X. Il existe dans les fruits verts un principe particulier doué de la 

 faculté d'absorber l'iode avec plus d'énergie encore que l'amidon, et de 

 former avec ce métalloïde un composé parfaitement incolore. Ce principe 

 est de nature astringente et paraît se rapprocher des tannins par la plupart 

 de ses propriétés. Son dosage peut être établi avec tout autant de facilite 

 que celui de la matière sucrée elle-même. On reconnaît, en le pratiquant 

 aux diverses époques de la maturité, que sa proportion diminue progressi- 

 vement, à mesure qu'augmente la proportion de la matière sucrée. 



» XI. En ajoutant à un suc de fruit vert autant d'iode qu'il en peut ab- 

 sorber, on voit bientôt se former un précipité par la combinaison de l'iode 

 avec la matière astringente. Si on recueille ce précipité, et si on le lave avec 

 le plus grand soin pour le débarrasser de tout ce qu'il peut retenir de so- 

 luble, on constate qu'il produit du sucre sous l'influence des acides étendus 

 et d'une température convenable. 



» XII. Le sucre que fournit le tannin de la noix de galle par l'action de 



