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 végétale. Rien de plus frappant que de voir un fruit perdre peu à peu 

 sa saveur acide et astringente pour acquérir ce goût sucré et agréable qui 

 le rend propre à l'alimentation. Le phénomène est particulièrement digne 

 d'attention quand il s'opère sur un fruit détaché de sa tige et isolé du vé- 

 gétal sur lequel il s'est développé. Dans cette circonstance, en effet, le fruit 

 constitue un milieu complet qui n'emprunte plus rien à la plante qui l'a 

 formé : tous les changements ultérieurs qu'il éprouve résultent des méta- 

 morphoses réciproques de ses propres matériaux C'est dans de telles condi- 

 tions que l'on peut espérer saisir avec plus de simplicité le jeu de ces méta- 

 morphoses, reconnaître, par exemple, les lois qui président à la formation 

 des acides végétaux et à celle des principes sucrés. 



» Nous avons entrepris dans cette direction une série de recherches, dont 

 nous venons soumettre aujourd'hui les premiers résultats à l'Académie. Ces 

 résultats ont été obtenus il y a deux ans, durant l'hiver 1 858-1 85o,. Si nous 

 indiquons icices dates, c'est pour rappeler combien ces recherches sont lentes 

 et pénibles. Elles exigent des analyses et des expériences multipliées, et qui 

 ne peuvent être contrôlées que d'année en année, parce que certaines 

 conditions de ces expériences sont offertes par la nature et ne sauraient être 

 reproduites à volonté. Aussi dans cette première communication nous nous 

 proposons surtout de caractériser sur un exemple particulier les méthodes 

 que nous_employons et le but que nous cherchons à atteindre, sans préten- 

 dre donner encore des résultats définitifs. 



» Nous avons expérimenté sur l'orange commune, l'un des fruits dans 

 lesquels la période de la maturation est le plus nettement accusée. La struc- 

 ture de l'orange, la distinction si nette des diverses parties qui la constituent, 

 l'épaisseur de son enveloppe, qui isole presque entièrement les liquides du 

 milieu ambiant, enfin la période relativement rapide de sa maturation arti- 

 ficielle offrent des facilités tout à fait spéciales. 



» La composition chimique du jus de l'orange accroît encore ces facilités. 

 En effet, ce jus est constitué principalement par de l'acide citrique, des 

 sucres fermentescibles, et des principes azotés : les matières gélatineuses 

 analogues à la pectine, dont le rôle est si grand dans la maturation de cer- 

 tains autres fruits, comme l'ont montré les recherches de M. Fremy, jouent 

 au contraire dans l'orange un rôle assez insignifiant et ne s'y rencontrent 

 qu'en proportion à peu près négligeable. 



» Voici comment nous avons opéré. Nous avons pris un certain nombre 

 d'oranges vertes, susceptibles de mûrir spontanément, et nous les avons 

 distribuées en deux séries, l'une comprenant les oranges les plus mûres, 



