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de l'eau, et font connaître l'influence considérable de la compressibilité du 

 liquide. )> 



CHIMIE ORGANIQUE. — Nouvelles recherches sur la fermentation alcoolique; 



par M. Pastecr. 



>< Contrairement à l'opinion généralement admise, je puis affirmer qu'il 

 ne se forme pas la plus petite quantité d'acide lactique dans la fermentation 

 alcoolique; et toutes les lois qu'on y rencontre cet acide, il s'est accompli 

 deux fermentations simultanées très-distinctes. La fermentation alcoolique 

 n'est accompagnée d'acide lactique que dans des circonstances rares et 

 exceptionnelles, et lorsque des conditions particulières, susceptibles d'être 

 reproduites à volonté, ont donné naissance à la levure que j'ai fait con- 

 naître sous le nom de levure lactique. 



» Cette nouvelle levure étant formée de globules beaucoup plus petits 

 que ceux de la levure de bière, il est facile de savoir, à l'aide du micros- 

 cope, s'il y a mélange des deux levures, et par là même de prévoir la pré- 

 sence ou l'absence de l'acide lactique. 



» Une question s'offre naturellement : on sait, depuis Lavoisier, que 

 dans la fermentation alcoolique, la liqueur prend toujours une réactioii 

 acide. Si l'acide lactique se forme exceptionnellement par le moyen que je 

 viens d'indiquer, quelle est la cause de l'acidité constante de la liqueur? 



» Des expériences multipliées me permettent d'assurer que c'est à l'acide 

 succinique seul qu'est due l'acidité de la liqueur dans la fermentation alcoo- 

 lique. La présence de cet acide n'est point accidentelle, mais constante, et 

 si on laisse décote les acides volatils qui se forment en quantités pour ainsi 

 dire infiniment petites, on peut dire que l'acide succinique est le seul acide 

 normal de la fermentation alcoolique. Quelles que soient les conditions 

 dans lesquelles je me suis placé jusqu'à présent, j'ai trouvé l'acide succi- 

 nique et la glycérine aussi constants que l'acide carbonique et l'alcool en 

 ce qui a rapport à leur existence comme produits de la fermentation alcoo- 

 lique. 



» Tout le monde comprendra les conséquences prochaines de ces résul- 

 tats. Mais je dois être plus réservé que personne dans leur discussion. » 



CHIMIE ORGANIQUE. — Sur le mélézitose , nouvelle espèce de sucre; 



par M. Berthelot. 



« En poursuivant l'étude des matières sucrées, j'ai rencontré, il y a quel- 

 ques années, dans la manne de Briançon, exsudation sucrée produite par 



