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partie de la levure se détruit et donne naissance à de l'ammoniaque. 

 M. Liebig s'autorise de ce fait pour asseoir son opinion sur la véritable 

 cause de la fermentation. En étudiant cette question avec tous les soins 

 qu'elle mérite, à l'aide des méthodes si précises que M. Boussingault a ap- 

 . pliquées au dosage de très-petites quantités d'ammoniaque, j'ai reconnu, 

 contrairement à l'assertion que je viens de rappeler, que non-seulement il 

 ne se formait pas d'ammoniaque dans la fermentation alcoolique, mais que 

 la très-faible proportion de ce corps qui existe accidentellement à l'origine, 

 dans les liqueurs, disparaissait pendant l'opération. Cette dernière cir^ 

 constance me surprit, et comme l'ammoniaque accidentelle de la liqueur 

 primitive était en quantité très-minime, j'en ajoutai directement afin de 

 mieux étudier le phénomène. Je vis que l'ammoniaque ajoutée à l'état de 

 sel d'ammoniaque pouvait disparaître également, et ne retrouvant pas l'a- 

 zote de cette ammoniaque ajoutée parmi les divers produits de la fermen- 

 tation, je cherchai naturellement si l'ammoniaque n'avait pas servi à former 

 de la levure. ^' 



» C'est ainsi que je fus conduit aux résultats suivants, qui montrent toute 

 la puissance d'organisation de la levure et qui mettront fin, ce me semble, 

 aux discussions sur sa natui*e. 



» Dans une solution de sucre pur, je place d'une part un sel d'ammo- 

 niaque, par exemple du tartrale d'ammoniaque, d'autre part la matière 

 minérale qui entre dans la composition de la levure de bière, puis une 

 quantité pour ainsi dire impondérable de globules de levure frais. Chose 

 remarquable, les globules semés dans ces conditions se développent, se 

 multiplient et le sucre fermente, tandis que la matière minérale se dissout 

 peu à peu et que l'ammoniaque disparaît. En d'autres termes, l'ammoninque 

 se transforme dans la matière albuminoïde complexe qui entre dans la 

 constitution de la levure, en même temps que les phosphates donnent aux 

 globules nouveaux leurs principes minéraux. Quant au carbone, il est évi- 

 demment fourni par le sucre. 



» Vient-on à supprimer dans la composition du milieu, soit la matière 

 minérale, soit le sel d'ammoniaque, soit ces deux principes à la fois, les 

 globules semés ne se multiplient pas«du tout, et il ne se manifeste aucun 

 mouvement de fermentation. On peut se servir de sels d'ammoniaque à 

 acides minéraux ou organiques. Les phosphates peuvent être empruntés aux 

 cendres de la levure ordinaire, ou à des précipités ayant une origine purement 

 minérale. Le phosphate double de magnésie et d'ammoniaque peut servir et 

 comme source de matière minérale de la levvire, et comme source de ma- 



