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avons à discuter la génération spontanée qui en est l'expression 

 la plus rudimentaire. 



En elTe-t, si dans certains cas la fermentation est provoquée par 

 ensemencement des feraients, ces cas sont exceptionnels, et le plus 

 souvent, au contraire, nous avons reconnu qu'elle avait lieu sans que 

 rensemencement ait été fait par la main de l'homme, et cependant, 

 dans ces derniers cas, comme dans les premiers, l'opération terminée, 

 on trouve qu'il s'est fait dans le liquide une production considérable 

 de ces mêmes micropliytes. La (|ucstion qu'on se pose devant un 

 semblable résultat est celle-ci : D'où viennent-ils? 



Tant que l'on n'a pas su (|ue le ferment était un Biicrobe, on a 

 admis sans la moindre hésitation (lu'il se formait naturellement, 

 comme l'on dit. au fond des liquides fermentescibles ; c'était un 

 précipité inorganique, voire même organique, et personne ne son- 

 geait à inciiminer sa spontanéité. La formation de certains prin- 

 cipes par l'action des miheux est chose habituelle, et, voyant, dans 

 les moûts sucrés, apparaître certaines substances qui en troublaient 

 la limpidité, qui surnageaient ou. inversement, gagnaient le fond 

 des cuves, on était porté à admettre que ces substances n'étaient , 

 que le produit des réactions qui s'accomplissaient en vertu même 

 des affinités chimiques opérant sous l'influence des agents phy- 

 siques, « comme un précipité engendré par le gluten devenant 

 insoluble en s'oxydant, » disait Liebig. Tous les savants, à peu près, 

 étaient d'accord sur ce point que, dans ses mémoires, trop peu con- 

 nus, ou du moins trop peu cités. Colin résume en cette phrase : 

 a La fermentation engendre les levures, c'est-à-dire des matières 

 opérant sans aucun aide, rapidement et dès le principe, avec plus 

 d'énergie ([ue les corps dont elles proviennent, la transformation 

 du sucre en alcool '. » Cette manière de voir exphquait l'univer- 

 salité de la connaissance du phénomène des fermentations et sa 

 production en l'absence de tout ensemencement artificiel. 



Mais, dès iju'il fut reconnu que ce précipité était formé de micro- 

 bes, les choses changèrent brusquement de face, et de simples 

 qu'elles étaient, devinrent de la plus grande complication. Les 

 savants se divisèrent, les uns continuant, comme par le passé, à 

 croire à une formation spontanée, les autres la déclarant impossible. 

 Ce (|ui était la vérité avant la découverte devait être l'erreur; ces 

 microbes ne sont-ils pas des plantes et non plus de simples corps 



1. Colin, Now. M&m. sur la fermentation, 1838, in Mém. de la Soc. des 

 Se. natur. de Seine-et-Oise, II, pag. 18. 



