114 BOTANIQUE CRYPTOGAMIQUE 



azotée qui la pénètre et qui provient de petites Algues 

 enfouies dans les couches du sol au moment de quelque 

 cataclysme. Certaines Fougères possèdent des rhizomes 

 remplis d'une fécule assez ahondante pour être utilisés 

 comme aliments, et les Marsilea (fig. 13) portent des fruits 

 qui peuvent aussi être employés de la même façon ; l'une de 

 ces espèces, le M. salvatrix a reçu son nom en souvenir 

 des services rendus à des explorateurs qui, sans ce secours 

 inespéré, fussent morts de faim dans les déserts del'Austrahe. 

 B. Des Cr y j^to g âmes productrices des boissons fe?^- 

 mentées. — Nos vins, nos cidres, nos bières, toutes nos bois- 

 sons alcooliques, en un mot, sont dues à l'intervention de 

 petits organismes particuliers qu'on nomme ferments. Ce 

 sont des Cryptogames inférieures réduites à l'état de simples 

 cellules. Ces êtres, pour vivre et pour multiplier leur race, 

 transforment les matières sucrées en leur enlevant, pour 

 leur usage propre, certains éléments déterminés. Ce sont 

 donc des destructeurs ; mais l'homme s'étant aperçu qu'il 

 obtenait, en arrêtant la transformation de ces matières à un 

 certain instant, des liquides agréables et excitants, a utilisé 

 leur activité vitale à produire ce qu'on appela la fermen- 

 tation. Toutefois il faut qu'il surveille le travail et qu'il sache 

 suspendre à temps les opérations chimiques déterminées 

 par ces petits végétaux, sans cela, la destructionirait trop 

 loin. L'art se réduit à faire tourner à notre profit les qualités 

 destructives des ferments, en sachant les arrêter quand ils 

 ont produit tout TefTet attendu sans dépasser cette limite. 

 Dans la fabrication de la bière, par exemple, il faut savoir 

 faire intervenir à temps le houblon, la chaleur ou le froid * : 



1. « Le seul établissemeut de M. Dreher, de Vienne (Autriche), consomme 

 chaque année 43 millious de kilogrammes de glace ; la brasserie Sedlmayer, 

 à Munich, près de 10 millious de kilogrammes. » [Journal des hrassmr.<, 

 n" du 22 juin 1873, et Pasteur (L.), Etudes sur la bière, p. 12.) 



