INTRODUCTION A L'ÉTUDE DES CRYPTOGAMES 115 



le houblon, parce que la lupuline, outre qu'elle donne un 

 goût agréable, endort les ferments, comme le font toutes les 

 essences; la chaleur, parce qu'elle les tue, et le froid, parce 

 qu'elle les engourdit. Pour le vin, les cidres, etc., le tannin 

 et les éthers œnanthiques jouent ce même rôle de modéra- 

 teurs ; toutefois on ne doit pas, pendant les premières aimées, 

 se relâcher de la surveillance. Des microbes invisil)les, môme 

 avec nos instruments grossissants, continuent à habiter les 

 liquides, et, à certaines époques, manifestent leur présence 

 par des po^^ss^^s de végétation. C'est ce qui a lieu pour les 

 jeunes vins aux époques de floraison de la vigne et de matu- 

 ration du raisin, et Ton ne peut s'empêcher de rapproclier 

 ces phénomènes de ceux ({u'on remarque tous les jours chez 

 les Phanérogames, où l'on voit, à la même époque de l'an- 

 née, se réveiller les fonctions des plantes à bulbes ou à tul)ei- 

 cules, ({u'ils soient en terre ou bien qu'ils aient été oubliés 

 sur une planche. Les invisibles des liqueurs fermentées 

 semblent se souvenir de leurs habitudes passées. Avec les 

 années, cette grande effervescence se calme, et alors on peut 

 les embouteiller sans craindre de les voir faire éclater les 

 murs de leurs prisons; peu à peu, la vieillesse survient, jus- 

 (pi'à ce qu'arrive l'âge ultime, variable pour chaque cru. 

 Cette vieillesse peut être artificiellement provoquée ; en 

 chauffant modérément, elle est hâtée par suractivité des 

 fonctions vitales; en portant plus haut la température, elle 

 est, de suite, obtenue par la suspension des fonctions : la 

 cuisson, coagulant les protoplasmas des matières fermen- 

 tescibles. 



C. Des Cryptogames qui pari fient et assainissent les 

 eaux. — Les Cryptogames se rencontrent dans toutes les 

 eaux, on a même dit dans les eaux distillées. Le chimiste, 

 en faisant des analyses d'eau, signale dans toutes, même 



