INTRODUCTION A L'ÉTUDE DES CRYPTOGAMES 121 



un peu, il forcera la lumière et l'enchaînera de telle façon 

 que le soleil, s'en allant aux antipodes, laissera assez de ses 

 rayons pour qu'on puisse patiemment attendre son retour ; 

 il a domestiqué les espèces animales et s'en est fait des 

 alliés ; c'est de même qu'il a asservi les Cryptogames et qu'il 

 a forcé les ferments, ces destructeurs par excellence, à lui 

 fabriquer ces breuvages qui flattent ses ap})étits , entretien- 

 nent son énergie et auxquels il emprunte de nouvelles for- 

 ces. Mais si l'homme ne les surveille, ces vaincus se redres- 

 sent; la vapeur fait éclater les chaudières, la mer engloutit 

 le navigateur, l'électricité foudroie, les vents se déchaînent, 

 les animaux se rebellionnent, les Cryptogames retournent à 

 leurs instincts, et, pour ce qui nous touche en ce moment, 

 ils redeviennent destructeurs ; les ferments détruisent leur 

 œuvre : ces boissons fermentées que, tout à l'heure, elles 

 avaient préparées. 



D'après ce que nous avons dit, en dehors de ces ferments 

 définis et fifjitrés^ faciles à voir au microscope, il reste 

 dans les liqueurs obteiuies par la fermentation une sorte de 

 principe vivant, ferment amorphe^ qui doit appeler toute 

 l'attention , parce qu'à chaque instant lui aussi cherciie à 

 s'émanciper. Si l'on n'intervient à temps , ou bien si Ton 

 ne traite pas comme il faut les boissons fermentées, elles 

 sont prises d'un état maladif caractérisé par l'apparition de 

 Cryptogames qui n'existaient point avant. Les vins, les 

 bières, les cidres, etc., sont pris de maladies qu'on nomme : 

 la graisse, l'amer, l'acescence et la fîeur. Le travail régu- 

 lier des matières protoplasmiques des boissons est remplacé 

 par un travail anormal; les ferments, dont on eût dû diriger 

 les actions, font place à des ferments nouveaux de des- 

 truction, à des Bactéries, contre lesquelles il faut désormais 

 lutter et qu'il faut subjuguer à leur tour. Parfois on peut 



