PROTORGANISÉS-PROTOPHYTES 145 



jusqu'à une sorte d'ébullitioii, si les corps sont liquides. Qui 

 n'a vu le vin bouillir dans les cuves? qui ne sait que les 

 fabriques de bières, si l'on ne les ventilait pas suffîsaninient, 

 prendraient feu pendant le nialtage, de même i[iie, dans les 

 prés ou dans les champs, les herbages ou les blés s'enflam- 

 ment spontanément quand ils ont été mis en meule avant 

 d'être suffisamment séchés? Les anciens appelèrent ff.rauix- 

 ïATiox, iXi' fcrcerc, Ixjuillii-. ces singuliers phénomènes, dont 

 la nature leur ('chappail : pins tard, (piand les verres grossis- 

 sants furent inventés, on pu! voir (pie certains corps accom- 

 pagnaient la phqiail (!<■ ces fernn'nlations : (»n leur doiuia 

 le nom de fci-iiicnls ; de même, les milieux où ils oj)éraient 

 devinrent les milieux fermentescibics; ceux où ils avaient 

 agi, les milieux fcrinciifés. 



Nous pouvons déjà nous faire de ceux des protorgainsés 

 qui méritent, par leurs actions spéciales, plus particulière- 

 ment le nom de fkrmexts. ime idée qui nous suffira pour 

 l'instant et que nous fornujlerons ainsi : 



Les ferments sont des protorganisés rangés parmi les 

 protophytes, se présentant tantôt sous lapparence de 

 masses organiipies ;i contours non arrêtés [ferments 

 aniorphes). tantôt sous la forme de corps organisés d'une 

 façon plus facilement appréciable \ ferments figurés) qui 

 agissent sous faible niasse, établissant et entretenant, avec 

 les matières ferment escibles^ des échanges qui transfor- 

 ment celles-ci en mdiWeYQ^ ferment ées. Pendant ce travail, 

 si, dans des cas exceptionnels et mal di'finis, le ferment 

 semble disparaître en entrant en combinaison avec le milieu 

 fermentescible, dans la plupart des cas non seulement il ne 

 cède pas sensiblement de ses éléments, mais, au contraire, 

 il les multiplie à Tinfini. 



La matière organique ou protoplasmique qui constitue 



