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ganisé à VinorgarUsé^ comme leurs actions sont le 

 passage de la vie à la réaction chimique^ de la phy- 

 siologie à la chimie organique *. » 



Il y a donc à étudier l«^s fermentations en chimie, en phy- 

 siologie végétale, en physiologie animale. 



1" En chimie. — C'est de la considérai ion des phéno- 

 mènes qui se passent pendant la l'ernuMitation panaire qu'est 

 sortie l'alchimie, qui, elle-même, a donné naissance à la 

 science que nous connaissons sons le iioni de chimie. Les 

 rappojis de la t'ermciitatidii avec la chimie ne j)0uvaient 

 pas être pins directs. 



Historique : Alchimistes. — (îiiRunH, Aunaud de Villeneuve, Van- 

 Helmunï , WiLLis , Stahl. BoEitiiAAVE, Lavoisieh, Gay-Lussac, 

 TuÉNARD, Beccaria ; — Modernes. 



Il n'entre pas dans notre cache il'etndier en détail toutes 

 les fermentations chimiques; pourtant, il nous faut les con- 

 naître, car si, d'une part, elles s'opèrent dans les laboratoires 

 sous l'action fortuite ou provoquée de certains ferments, 

 elles s'opèrent, ilc même, dans les êtres organisés, animaux 

 ou plantes, et sont, pour ainsi dire, le pcjint de départ de 

 toute cette chimie, qu'on nomme physiologie, lorsque le 

 laboratoire choisi est le corps de l'un d'eux. Simples dans 

 le premier cas, où les ferments sont isolés, ils se conqjli- 

 quent en raison de la complexité même des organismes. 



(( L'histoire des fermentations peut être considérée comme 

 une introduction à la chimie l)iologique. En effet, on voit 

 tacilement, d'après les considérations précédentes, que 

 l'étude approfondie des ferments proprement dits, ou plutôt 

 des organismes élémentaires et de leur manière d'être, doit 



1. Berihelot, Chimie fondée sur la synthèse, II, 376. 



