152 BOTANIQUE CKYFTOGAMIQUE 



sont analogues à l'albumine et qu'on peut regarder comme 

 formés de : carbone, 50 parties ; hydrogène, 6 parties ; oxy- 

 gène, 30 parties ; azote, 14 parties, plus des traces de phos- 

 phore et de soufre ; de telle sorte que notre formule (p. 60) : 



G-H-O^ Az> + P. . . ou S, devient : C^'E^CTAz}' + P ou S. 



La chaleur, les acides, les alcalis et les autres réactifs 

 agissent sur eux comme sur l'albumine ; jusqu'à présent, 

 on n'a vu aucun d'eux cristalHser. {'!) 



Toutes les matières correspondant à cette caractéristique 

 peuvent, le plus souvent, donner plusieurs espèces de fer- 

 mentations; mais toutes, même dans les circonstances les 

 plus favorables, ne produisent pas les fermentations d'une 

 façon aussi complète, aussi immédiate et aussi efficace. En 

 sorte que chaque fermentation^ tout en pouvants opé- 

 rer avec des ferments divers^ a toujours un ferment 

 spécial^ qui agit plus vite, plus sûrement, plus efficace- 

 ment. Ainsi les Sacchai^omyces sont les ferments spé- 

 ciaux de la fermentation alcoolique, le Bactermm lineola 

 celui de la fermentation lactique, la diastase celui de la 

 fermentation maltosique, etc., etc. Leur conqiosition géné- 

 rale, qui est toujours à peu près la même, explique assez 

 comment certains ferments peuvent être comme des succé- 

 danés les uns des autres, mais on ne sait encore comment 

 expliquer leur spécificité. On comprend bien que ces diffé- 

 rences doivent résider dans le groupement et la proportion- 

 nante des atomes, peut-être dans la quantité de P. ou de S.,^ 

 qui varie dans les différents cas: mais la petite taille de ces 

 êtres les soustrait pour l'instant, et les soustraira longtemps 

 encore, sans doute, à la curiosité des chimistes. 



Tous les ferments sont insolubles dans Téther, et tous 

 peuvent arriver à l'état solide par dessiccation, mais tous ne 

 se présentent pas avec les mêmes caractères de solubilité. 



