PROTOPHYTES-SCHIZOMYCETES 165 



2* Section. — Schizomycètes zymogènes. 



Les plus importants sont ceux qui semblent être plus spécialement 

 chargés de décomposer les solutions sucrées et de faire de l'alcool 

 et de l'acide carbonique; ce sont eux qui peuvent être appelés Sac- 

 charomycètes, ou Glycomycètes ; mais, à côté, se trouvent d'autres 

 protorganisés qui donnent naissance à des fermentations d'une autre 

 nature : tels sont ceux ipii pi'oduisent la maladie des vins qu'on 

 nomme Vamer, tels sont ceux qui déterminent la fermentation gal- 

 lique, et tous les Hygrocroria qui ami''nont des fornifutalions cer- 

 taines, mais non encore cliiniiqiiemenl délinies. — Nous aurons donc 

 à passer en revue : 1" les ferments alcooliques. îl" les Uygrocrocis. 



§ I. — Ferments alcooliques. 



Quel est le mortel qui, le premier, imagina de faire agir les unes 

 sur les autres des substances ayant la propriété de produire ce 

 liquide singulier, l'alcool, qui concentre en lui toutes les forces vivi- 

 llantes du soleil? Comment l'homme est-il devenu possesseur de ces 

 li(|ueuis fermentées, eaux-de-vie ou breuvages de mort, qui, suivant 

 la provenance, la dose ou le mode d'administration, soutiennent, 

 excitent, exaltent les forces physiques et rintelligeuce, ou bien les 

 dépriment, les abattent, les annihilrnt, donnent des ailes à la pensée 

 ou produisent l'abêtissement, l'abrutissement et la dégradation? 

 Son invention se perd dans les lointaines obscurités de l'histoire: 

 aussi loin (pic nous en sondions les profondeurs, nous trouvons 

 l'alcool sous une forme ou sous une autre. Qui pourra nous expli- 

 quer comment il se fait qu'à cette heure, sur n'importe quel point 

 du globe, chez les peuples encore barbares comme chez les nations 

 civilisées, dans les déserts aussi bien que dans nos villes, dans les 

 huttes des sauvages qui habitent les îles perdues ou encore à dé- 

 couvrir, aussi bien que dans les luxueux cafés des capitales du 

 monde civilisé, chacun sabreuve de liquides dont l'esprit est tou- 

 jours la base, chacun l'ayant obtenu par un procédé différent : les 

 pasteurs ayant utiUsé le lait de leurs troupeaux, pendant que les 

 peuples chasseurs l'obtenaient de la chair de leurs victimes, et que 

 les agriculteurs le tiraient de leurs céréales, de leur miel et des 

 fruits de la terre? 



Faut-il admettre qu'un Dieu soit descendu de l'Olympe pour en- 



