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carboniflue, à désoxygéner l'autre en faveur de la première pour en 

 former une substance combustible qui est l'alcool, en sorte que, s'il 

 était possible de recombiner ces deux substances, l'alcool et l'acide 

 carbonique, on reformerait le sucre. » Donc : 



Moût de raisin = Alcool + acide carbonique. 



Cfr. : Gay-Lussac, Dumas et Boullay, SciiMinx, Dubrunfaut, 

 Pasteur, Bertuelot, Bécuami' , Duclaux, (jUGini . Bonnafé , 

 MiNTZ. etc. 



La fermenlalioii alcoolique peut se déllnir la transformation de 

 la glycose en alcool, en acide carbonicpie et en (luelques principes 

 d'une importance tout à fait secondaire. Quels sont les agents de 

 cette transformation? 



Les levures et les levains semblent avoir été connus et empiri- 

 quement utilisés depuis presqii'aussi longloraps que les fermen- 

 tations; dès la plus liaulc antiquité, on semble s'être aperçu que 

 non seulement les liquides sucrés et la farine réduite en pâle, aban- 

 donnés à eux-mêmes, pouvaient fermenter, mais on paraît avoir 

 compris que certains produits de ces actions pouvaient, étant mé- 

 langés à des liquides neufs ou à de la pâte fraîcbe, déterminer plus 

 sûrement et plus rapidement une fermentation nouvelle. C'est dans 

 ce but que partout on prend soin de conserver des levains. Mais il 

 faut arriver au xv« siècle pour voir découvrir le ferment proprement 

 dit; cela se conçoit, la découverte du microscope devait précéder 

 celle des objets qu'on ne peut voir qu'avec lui. 



En 1678, Leeuwenhoeck découvrait, dans la mousse de bière, des 

 corpuscules, qu'il décrit avec une netteté telle que sa description est 

 meilleure que bien d'autres données depuis. Sa découverte ne semble 

 pas, cependant, avoir fortement impressionné ses contemporains ni 

 ceux qui le suivirent; peut-être, comme aujourd'bui, accusait-on le 

 microscope de montrer trop de cboses? Quoi qu'il en soit, Staid, 

 Boerbaave, Willis, Fabroni, détournés de toute autre considération 

 parleurs préoccupations d'ordre purement cbimique, ne virent dans 

 le ferment rien autre cbose qu'un corps de nature azotée. Il faut 

 arriver au commencement de ce siècle pour voir reprendre en sous- 

 leuvre la découverte de Leeuwenhoeck. En 1813, le pbarmacien Astier 

 écrit : « L'air est le véliicule de toute espèce de germes origines du 

 ferment; ce ferment d'essence animale est en vie et se nourrit aux 

 dépens du sucre, d'où il résulte une rupture d'équibbre aux dépens 



