168 BOTANIQUE CRYPTOGAMIQUE 



du sucre. » Astier ouvrit ainsi lère des grandes discussions et des 

 grands débats; sa définition les contient toutes en germes. 



Cfr. : KiESER, Persoon, Desmazières, Meyen, Gagniard-Latour, 



TURPIN, SCHWANN, MlTSCUERLISCD, ThÉNARD, KUNZE, KÏJTZING. 



De nos jours, on s'accorde pour regarder les ferments alcooliques 

 comme appartenant au groupe des Champignons et on les range • 

 dans deux genres qui sont nommés, le premier Saccharomyces, le 

 second Carpozyma. Ces ferments varient suivant l'âge et suivant 

 l'espèce et sont composés d'une ou plusieurs cellules de formes et 

 de tailles diverses. L'enveloppe extérieure est composée de cellulose, 

 et le contenu se présente sous forme de plasma granuleux. 



Les ferments alcooliques, ainsi que nous venons de le dire, don- 

 nent deux produits principaux : l'alcool et l'acide carbonique; dans 

 l'industrie, on a utilisé ces deux produits, le premier pour la fabri- 

 cation des boissons, le second pour celle du pain. Nous aurons donc 

 à examiner successivement : 1" les fermentations alcooliques pro- 

 prement dites, 2° la fermentation panaire. 



1'' Boissons fermentées. 



Nous faisons rentrer dans ce groupe toutes les fermentations qui 

 ont non seulement pour effet de produire de l'alcool, mais qui ont 

 comme but de le fixer dans les liquides de la fermentation qui 

 deviennent des boissons alcooliques. Il se présente deux cas : dans 

 le premier, les matières fermentescibles sont d'origine végétale; 

 dans le second, elles sont d'origine animale. 



A. — Boissons fermentées d'origine végétale. 



Les boissons alcooliques d'origine végétale sont nombreuses ; aussi 

 serons-nous obligés de les classer en trois catégories, d'après la 

 nature des moûts. 



Dans la première, le moût est naturel, c'est-à-dire qu'il se trouve 

 tout préparé dans le fruit; on le fait fermenter directement sans 

 addition d'eau. — Ce sont les Vins. 



Dans la seconde, la glycose se trouve aussi formée naturellement 

 dans les fruits ; mais on ajoute de l'eau aux jus pour faire un moût 

 qu'on fait ensuite fermenter. — Ce sont les Cidres et les Poirés. 



