PROTOPHYTES-SCHIZOMYCÈTES 169 



Dans la troisième, le moût est fait artificiellement d'eau et de gly- 

 cose obtenue par une fermentation préliminaire. — Ce sont les Bières. 



a. — Des Vins. 



D'après Littré, le mol vin serait tiré de Tliébreu iiu, qui signifie 

 vin et qui vient lui-même de ioiim, faire etfervescence. On conçoit 

 pourquoi on a autrefois désigné sous ce nom toutes les boissons 

 fnmentées; nous le rési-rvons spécialement à celles qui sont obte- 

 nues par la fcrmenlation directe d'un suc végétal sucré, que ce suc 





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Fifr. 31. — Saccharomyces eltipsotdeus Reess, d'après Engel. 



soi! une sève ou un jus tiré par expression des fruits. Le plus 

 intéressant pour nous est celui (|uoii rtjtire du rai.sin; c'est aussi de 

 ce vin ipiil sera plus .spécialement question ici. 



« C'est avec le jus de raisin qu'on fait le vin; ce jus est formé de 

 beaucoup d'eau, d'une grandt- quantité de sucre, d'une matière par- 

 ticulière, très soluble dans l'eau, et d'une petite quantité de mucilage, 

 de lartrate acide de potasse, de tartrate de chaux, de sel marin, de 

 sulfate di' potasse '. » — « Les vins rouges proviennent du moût des 

 raisins noirs avec l'enveloppe de leurs grains; et les vins blancs, 

 des raisins blancs, ou bien encore du moût de raisin noir fermenté 

 sans enveloppe "^ « Ces définitions succinctes résument à peu près 

 tout ce (jue Ton savait de positif, il y a quelques années, sur le pro- 

 duit de la fermentation du fruit de la vigne. 



La Vigne. — Sa patrie, son aire de dispersion, son importation; 

 conditions de sa .végétation ; ses espèces et ses variétés. 

 Viticulture. 



1. Thénard, Traité de chimie, t. lil, paye tl7. 

 :*. Thénard, Traité de cliimie. t. III, page Hr». 



