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I50TANIUUE CRYPTOGAMIQUE 



Du Vin. — Son histoire. Sa fabrication ou Vinification, récolte 

 ou vendanges, égrappage, foulage, cuvage ou fermentation, 

 refoulage, pressurage, envaissellage , soutirage, collage, 

 élevage. Conditions de conservation du vin; ses maladies, sa 

 longévité, sa mort... Distillation de l'alcool, eaux-de-vie. 



Pendant tout le cours de sa vie, le vin est sous Finfluence des 

 ferments. Ce sont eux qui décident de son existence. On connaît 



Kig. :î2. — Sacchuroiiiycei Past'ifin,}ii< iUF>i<. il'.unrw M. Pasleur. 



surtout ceux du cuvage ou fermentation primitive et ceux de la 

 première enfance; les premiers se trouvent dans le moût, où ils 

 apparaissent spontanément : on trouve les seconds dans la mousse 

 ([ui se produit vers la bonde au début de l'envaissellage et qui, à la 

 lin de celte période, se précipitent au fond du tonneau, où ils foi-- 

 meut la première lie, 

 M. Pasteur a indiqué, décrit et ligure deux ferments primaires du 



