PROTOPHYÏES-SCHIZOMYCÈTES 17 1 



vin. Ce sont : l** le Saccharomyces ellipsoidrits lîEESS (lig. 3i), el 

 2" le Saccharomyccs Pmtorianm Ueess (fig. 32), auxquels il faut 

 ajouter trois autres espèces, découverles depuis, qui sont : 3" le Sac- 

 charomijces e.rujnus JlEESS (fig. 33) ; 4° le Saccliaroinyces ReesH 

 SciiiiTZ.; o° le Saccharumyces conylomemtm Rkess (fig. 34) : 



Description de ces différentes espèces de ferments du vin. 

 Cfr. : I'asti;i I!. Rkkss, Ex'.ki,. 





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Kig. 3.3. — Saccharomyccs criyuus Reess, Kiff. -ii. — Saccharoun/ces conglomeratii^ 



iVa\n-è-^ M. Kriirrl. Rekss. d'npr("'s M. Engol. 



Les ferments de la preiiiièrc lie ne sont, en général, que les cel- 

 lules usées et précipitées des ferments du cuvage ; ils peuvent, 

 toutefois, encore se rajeunir et opérer, à l'occasion, de nouvelles 

 fermentations. Cependant, en outre, il paraît en exister d'autres. 

 « J'ai constaté, dit Cl. Bernard, que le ferment de la lie du vin est 

 plus gi'os (jue le ferment de la surface ; ce ferment ajouté à du jus 

 de fruits pourris donne lieu rapidement à la fermentation. » 



Description. — Cfr. : Gay-Lussac,Colix, Boucu.^kdat, Rkkss, Engel. 



Des vins naturels et des vins artificiels ou frelatés dans les 

 rapports avec la santé publique. — De la classification théra- 

 peutique des vins naturels : A. Bolchardat. — Des vins médi- 

 cinaux ou œnolés : Clr. E. Boup.goin. 



Nous devons rappi'ocher du vin de la Vigne certaines autres 

 liqueurs qui, comme lui, sont préparées par fermentation directe 



