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et sans addition d'eau au liquide. On fait ainsi du vin avec la sève 

 de l'Érable à sucre {Acer Miccharimnu), du Bouleau [Betula alba], 

 des Palmiers et de l'Agave ; ces deux derniers sont les plus inté- 

 ressants. 



6. — Cidres. 



Le mot cidre dérive, paraît-il, du lalin sicera, qui lui-même sort du 

 .urec GÎ/.epa, dont on arrive à trouver la racine dans le mot hébreu 

 schi'car, boisson enivrante, de schùcav, enivrer. Le nom de cidre a 

 été donné à toutes les boissons enivrantes autres que le vin ; les 

 bières elles-mêmes ont été, paraît-il, désignées à un moment sous 

 cette dénomination. Nous avons dit pourquoi nous réservions une 

 classe à part aux bières ; il nous reste donc encore dans ce groupe, 

 outre les boissons obtenues par la fermentation des pulpes de fruits 

 sucrés frais (pommes et poiies), toutes celles dans lesquelles on 

 est obligé, comme pour les premières, d'ajouter de l'eau dans le bul 

 de composer le moût fermentescible. Les boissons faites avec les 

 dattes, les figues, les jujubes, les raisins secs, etc., rentrent dans 

 ce groupe, aussi bien que les boissons obtenues par la macération 

 dans l'eau des marcs provenant du pressurage de la vendange. 

 Toutefois, l'usage a réservé le nom de cidres aux boissons faites 

 avec les poires (poires) ou avec les pommes (pomés ou pomades). 



Les Poiriers et les Pommiers. — Leur patrie , ont-ils été 

 introduits en France ou bien sont-ils indigènes? — Espèces et 

 variétés. Leurs qualités diverses pour la fabrication des cidres. 



Du Cidre. — Son histoire; sa fabrication; récolte ou gaulage, 

 triage, maturation, pilage, fermentation; procédés divers, 

 premier pressurage (gros cidre), deuxième et troisième pres- 

 surage (petit cidre); soutirage et éliage, collage; coloration; 

 élevage (cidres mousseux et cidres gracieux); cidresse. Con- 

 ditions de conservation du cidre, ses maladies, sa mort. — 

 Eau-de-vie et alcool. 



Le caractère le plus saillant de la préparation du cidre est l'addi- 

 tion d'eau à la pulpe des fruits pour en composer le moût. De l'avis 

 de tous, le choix de cette eau a une importance capitale : la qualité 

 du cidre en dépend : mais, là où l'on cesse d'être d'accord, c'est sui- 

 le choix lui-même. On croyait autrefois, et quelques personnes 



