PROTOPHYTES-SCHIZOMYCEÏES 173 



soutiennent encore aujourd'hui, que l'eau qui doit être préférée 

 est l'eau croupie des mares ; pour elles, les eaux de sources, de 

 rivières, de puits et de pluie donnent des cidres pointus. Pour 

 d'autres •. au contraire, c'est là « un préjugé fâcheux, contre lequel 

 tous les hommes sensés doivent s'élever avec énergie... Les eaux 

 séléniteuses et les eaux des mares mal entretenues sont donc tout à 

 fait impropres à la fabrication du cidre et nuisent essentiellement 



Fig. 35. — Carpozyma apiculatum Knoel, d'aprèH M. Engel. 



à sa (|iialité comme à sa salubrité. >' Certains cultivateurs piétrii- 

 dent même que le cidre fait avec les eaux croupies se tue rapide- 

 ment, ce qui signifie ([ue sa couleur de blanche ou jaunâtre devient 

 verdâtre, sombre ou même noire, pendant que le goût et le parfum 

 disparaissent pour laisser un liquide plat et insignifiant. Gela s'ex- 

 pliquerait assez par l'action des elîroyables quantités de micro- 

 phytes de toute espèce (particulièrement ceux de l'acide butyricpie) 

 qui ont été incorporés aux jus avec ces eaux. D'autres attribuent ces 

 accidents soit aux terrains ferrugineux qui ont donné les fruits, soit 

 à l'état d'acidité des tonneaux où l'on a enfermé la liqueur. 



Le ferment qu'on rencontre surtout dans la fermentation des 

 cidres est le Carpozyma apiculatum Eng. (fig. 35). 



« Le ferment le plus remarquable et, en même temps, le plus 

 abondant de la nature est celui que j'ai désigné jusqu'ici sous le 

 nom de ferment apiculé ; on le rencontre sur toutes les espèces de 

 fruits, principalement sur les baies et les drupes et, par conséquent, 

 dans les moûts qui en sont extraits. M. Reess l'a trouvé dans une 

 bière belge. Je l'ai rencontré dans une bière de l'Obernai. La plu- 



1. De Boutteville (L.) et Hauchecorne (A.), Le Cidre, page 



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