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part, je pourrais presque dire toutes les fermentations de moûts de 

 fruits sont provoquées parla végétation de ce ferment. C'est lui, sauf 

 quelques rares exceptions, qu'on voit bourgeonner en premier lieu. » 

 D'après M. Hansen, les spores se développeraient sur les fruits 

 mûrs et tomberaient à terre en assez grande quantité pour qu'on 

 puisse en recueillir sur le sol. D'après M. L, Boutroux elles seraient 

 emmagasinées par les insectes et conservées ainsi jusqu'au retour 

 de la saison où elles pourraient végéter à nouveau. 



Description du ferment aTpicnlé, Carpozyma apiculntum : Cîv.Eyc.EL. 



Le cidre est une excellente boisson , qui j);ii- son acide tan- 

 lùque tonifie les fonctions de l'estomac; de plus, la faible proportion 

 d"alcool qu'elle contient, 4 à 5 0/0, la rend excitante, sans cepen- 

 dant la faire irritante. Toutefois, en Normandie, bien des gens ne 

 pensent pas ainsi et, la trouvant trop froide, prennent l'habitude 

 de couper le repas par une rasade d'eau-de-vie. 



Les principales boissons qu'on peut classer dans les cidres sont : 

 celles des fruits du Groseillier rouge (Rihes ruhnim), du Groseilliei' 

 à maquereau {Ribes ura-crispa, var. grossularia), du Prunier (Prunus 

 domestica), du Prunellier (Prunus spinosa), du Pêcher (Persica rul- 

 garis), du Cerisier (Cerasus communis), du Sorbier (Sorbus domestica) , 

 du Merisier (Cerasus arinm dont l'alcool est appelé Kirsch-Wasser), 

 du Grenadier (Punica Granatum), de la Canne à sucre (Saccharum 

 offîcinarum) . etc., etc. ; et parmi celles fabriquées par fermentation de 

 fruits secs, celles de raisins secs de Sakaroum des Arabes), de figues, 

 de dattes, de jujubes, de pommes et de poires desséchées, etc., etc. 



0. — Bières. 



« La bière, dil Olivier de Serres, est une boisson faite avec des 

 grains ; diversement nommée suivant les pays et les langues, 

 chacun aiant sa particulière appellation, comme Medon, Guttal. 

 Cervoise, Queute, Aile, et semblables, usitées en Lorraine, Angle- 

 terre, Ecosse, Flandre, Allemaigne, Pologne, Bohême, Danemarch, 

 Moscovie, et aux nations septentrionales... » C'est encore la boisson 

 la plus généralement répandue: il n'est, pour ainsi dire, aucune ma- 

 tière féculente qui n'ait été mise à contribution pour fabriquer cette 

 li(|ueur alcoolique. On la rencontre dans tous les temps et à peu 

 près chez tous les peuples, aussi Tacite pourrait-il répéter pour 

 tous ce qu'il disait des Gaulois : « Ainsi le pays entier s'enivre, car 

 ils avalent ces boissons pures sans les tempérer ni les affaiblir par 



