PROTOPHYTES-SCHIZOMYCETES 175 



Teau (comme on le fait pour le vin). La terre semble n'avoir donné 

 <|ue (les grains à ce peuple, or, admirez le génie du vice, il a trouvé 

 le moyen de rendre l'eau enivrante. » 



De la Bière. — Son histoire chez les anciens : Egyptiens, Grecs. 



Romains, Germains et Gaulois: chez les modernes: Chinois, 



Japonais, Américains, etc. 

 Fabrication de la Bière. — 1" Maltage (mouillage, germination, 



dessiccation, touraillage et mouture); 2" cuvage (préparation 



du moût, houblonnage, guillage). 

 fermentation spontanée ou fortuite ; fermentation provoquée : 



1° par haut ou par levure supère ; 2° par bas ou par levure 



infère. 



r)ans la fi;rmenlaliun iii(t\(M|ucr, si Ion trouve des ferments à la 

 lin de l'opération de la fermentation, on sait quels ils sont et don 

 ils viennent. On les a semés en nombre proportionnel à la quan- 

 tité de sol fermentescible à exploiter; c'est donc une simple cul- 

 ture. Les Saccharomyces se sont conduits comme toute autre plante 

 en semblable occurrence : trouvant un sol pai-faitement approprié à 

 leurs besoins, ils se sont multipliés, et, lors de la récolte, on 

 recueille le produit de leur végétation, leurs germes (Indbilles et 

 .spores) pour une autre fermentation. Mais la production des fer- 

 ments n'est pas précisément le but pour lequel on les cultive, car. 

 s'ils sont les facteurs de l'opération, c'est la modilîcation du sol 

 qu'ils provoquent dont on s'inquiète surtout. 



Ici, on veut la transformation du sol sucré en sol alcoolique, d 

 Ton profite des appétits àxi Saccharomyces pour obtenir ce que l'on 

 ■désire. Quant à lui, lorsqu'on a prélevé sur la récolte la quantité 

 nécessaire pour les opérations suivantes, on le rejette le plus sou- 

 vent comme inutile. 



Aux deux sortes de fermentations par haut et par bas correspon- 

 dent deux sortes de levains ou de levures, et les brasseurs le savent 

 si bien qu'ils se gardent de les mélanger; ils attribuent à chacune 

 d'elles des propriétés particulières et admettent qu'elles donnent aux 

 produits des saveurs différentes. Au reste, les ferments se présen- 

 tent avec des caractères appréciables. On les nomme tous Saccha- 

 romyces cerevisiœ Mey. C'est le ferment qui a été, le premier, aperçu 

 et décrit, en 1678, par Leeuwenhoeck, et c'est lui qui a donné Tidéf 

 de rechercher tous ceux que nous avons déjà signalés dans les bois- 

 sons fermentées. 



