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jo Ferment mpève. — Les collules sont ovales, ellipti(iues, mesu- 

 ranl 10 à 12 millièmes' (le millimètres ' dans le sens de leur plus 

 grand diamèlre. Sous la membrane enveloppante, mince, élastique, 

 incolore, est un proloplasma granuleux contenant une ou deux gout- 

 telettes graisseuses, de dimensions variables, réfractant fortement la 

 lumière. En vieillissant, le contenu perd son aspect granuleux et ses 

 gouttelettes. Un espace^lijalin se montre au centre et grandit; c'est 



Fig. 36. — Saccharomyces aircoisiss Mey, levure haute (en végétation). 



probablement ce que Kûtzing appelait la vésicule [vesicula cava 

 interna). A Tétat de repos, les cellules sont isolées ou bien accolées 

 deux par deux (lig. 37) ; dans l'état de végétation au milieu du moût, 

 elles sont réunies par douze ou quinze, formant de petits flocons 

 de chapelets se ramifiant du centre (fig. 36). Cette plantulc, placée 

 dans le milieu fermentescible préparé pour elle, végète avec vigueui'. 

 si on lui donne une température d'au moins 14 degrés, pouvant 

 monter jusqu'à 18 et 20 ; l'elîervescence qu'elle détermine est rapide, 

 intense, la température du liquide qui fermente s'élève jusqu'à 21 et 



1. Ou a pris pour uuité le uiillième du uiillimètre et ou le représente par le 

 signe [x; 10 à 12 millièmes de millimètres égaleut donc 10 à 12 [;.. 



