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lîOTANIQUE CRV l'TOGAMIQUR 



(|U('lqucfois sont plus petites. Leur membrane et son contenu sont 

 tout à fait semblables à ce que nous avons décrit chez le ferment 

 supère et se conduisent de même en vieillissant. Au repos, les cel- 

 lules sont plus souvent isolées, et, quand elles sont en action dans le 

 moût, elles se réunissent par quatre ou six tout au plus. Cette plan- 

 tule se plaît et végète à une température de 7 à 12". Son action est 

 calme et lente : elle met plusieurs jours à opérer les transformations ; 

 aussi la chaleur produite par les actions chimiques est répartie en 

 un plus long espace de temps; il en résulte que la température du 

 moût s'élève à peine de quelques degrés : il marque 13 à 14". tandis 



Fig'. 3!'. — Nouvelle lc\iire haulc. d'.i|iirs M. l'a-liiir. 



que celle des caves est maintenue au-dessous de 10°. L'effervescence 

 est lente ; aussi, la bulle qui s'échappe de la cellule la soulève bien 

 pendant quelque temps, mais elle s'échappe avant de l'avoir 

 remontée à la surface ; abandonnée à elle-même, la cellule redes- 

 cend, pour s'élever et retomber encore. Plus la fermentation se 

 calme, moins les voyages de chacune des cellules sont longs et fré- 

 (|uents; bref, à la fin de l'opération, toutes sont couchées au fond 

 (le la cuve. Le ferment est infère. 



Sont-ce deux espèces différentes ou deux variétés? Opinions, 

 des brasseurs; opinions de I'astriii. Rf.kss, ïiiÉcuL. — Nou- 

 velle levure haute (fig. 39). Levure caséeuse (fig. 40). Fer- 

 ment de la lie de bière (fig. 41) : A. Boucuardat. 



