PROTOPHYTES-SCHIZOMYCETES 



17!) 



Pour M. Pasteur, chacune de ces levures a son mode d'action, et 

 le goût de la bière, ainsi que ses caractères physiques, varie encore 

 en raison de l'emploi de tel ou tel ferment, en particulier. Chacun 



Fig. 40. — Levure caséeuse, d'après M. Pasteur. 



donne une saveur spéciale : ainsi le Saccharomyces Pastorianus 

 donne un goût vineux parfaitement reconnaissabie. Il y a donc 

 intérêt à séparer les levures^ afin de les utiliser, à l'état de pureté, 



Fig. 41. — Ferment de la lie de bière. Ferrnentvm foscis A. Bolch.: Saccharomyces fœcis. 



suivant le résultat qu'on veut avoir. C'est pour cela que les bras- 

 seurs se gardent bien de mélanger la levure haute avec la levure 

 basse et qu'ils les recueillent séparément. Mais cela ne suffit pas, 

 car, malgré toutes les précautions que l'on peut prendre, il y a ton- 



