PROTOPFIYTES-SCHIZOMYCÈTES 197 



du Carj)OZ]jma, voire même, en l'absence de tout ferment 

 figuré, sans nous arrêter à l'affirmation que ces ferments 

 sont eux-mêmes des produits des fermentations, nous allons 

 étudier l'action indiscutée et indiscutable des protophytes, 

 qui, s'ils ne sont pas les seuls agents possibles, sont, à coup 

 sûr, ceux qui fournissent les produits les meilleurs et les 

 plus rapidement obtenus. 



Nous étudierons successivement: 1" le prolopliyte ou le 

 sujet, 2° les milieux, 3" les fonctions. 



Nous nous arrêterons surtout sur la vie des protophvtes 

 zymogènes, nous réservant dinsister plus particulière- 

 ment, dans le livre second, sur celle des protophytes patbo- 

 gènes, et cela parce que l'intérêt se concentre ici entièn*- 

 ment sur les fermentations zymotiques, tandis que, dans le 

 second, il sera tout particulièrement attiré par les fermen- 

 tations patliologiques. 



>; I. — Etude du protophyte. 



Il est essentiel de choisir, poiii' nos recherches physiologiques, 

 un ferment facile à se procurer et qui se prête à la culture, de tt'llc 

 façon qu'on l'ait à volonté, et avec des caractères assurés ou à 

 peu près. Le choix n'est pas grand, peu remplissent les conditions 

 réclam(''es ; le Saccharomyces cerevisiœ répond à nos dcsiderala. 

 Cela explique pourquoi Leeuwenhoeck l'a choisi, dès 1680, et 

 pourquoi c'est toujours lui qu'on met en expérience ; les autres, 

 jusqu'ici du moins, étant moins domestiqués, sont plus difficiles ;i 

 obtenir. Puis, il est en nombre assez grand pour que les résul- 

 tats des expériences aient quelque apparence de valeur. Il en 

 est des plantes comme des animaux : certaines races semblent 

 prédestinées à l'honneur des martyrisations des physiologistes 1 

 Pour les cas présents, sans nous apitoyer outre mesure sur le 

 sort du Saccharomyces cerevisiœ, nous ne pouvons appeler d'un 

 autre nom toutes les tortures qu'on lui a infligées; la diète, la 

 submersion, la compression à de nombreuses atmosphères, le 

 broiement, la congélation, l'ébullition, la carbonisation, etc., 



