J9S BOTANIQUE CRYPTOGAMIQUE 



rien ne lui a été épargné. Pour apprendre comment fonctionne 

 son mécanisme, on en a Ijrisé tous les rouages, et Ton a étudié 

 sa vie normale sur des cas tout à fait anormaux. Cela s'explique, 

 <^ar, la plupart du temps, les expérimentateurs, étant des chimistes, 

 ont oublié qu'ils expérimentaient sur des êtres organisés et les 

 ont traités comme de simples corps bruts. Nous dirons même qu'ils 

 > ont mis moins de ménagements qu'avec certains de ces derniers, 

 (pii, au reste, se chargent trop souvent, hélas! dans nos labora- 

 toires, de rappeler brutalement aux imprudents qui les manient 

 «ju'ils sont sensibles à la chaleur, à la pression, àla lumière, à l'élec- 

 tricité, etc.; les ferments, plus dociles, ont tout supporté sans pro- 

 tester, de telle sorte (juïl est arrivé souvent que l'expérimentateur, 

 après avoir, à son insu, fait passer le patient de vie à trépas, 

 ■ayant continué ses expériences sur des cadavres, en a tiré des 

 conclusions sur lesquelles on s'obstine à échafauder l'histoire de 

 leur vie!... Aussi (jue de contradictions et que d'erreurs, sans 

 <loute ! 



Que sont ces SncclKnomijci's, et (piel est leur rôle dans la fermen- 

 tation? Avant qu"Astier ail entrevu la corrélation des deux faits : vie 

 (l'un microbe, dédoublement du sucre, on expliquait parfaitement 

 re phénomène. Par une sorte d'impulsion, le ferment occasionnait 

 \e déplacement de quelques molécules, et le mouvement ainsi pro- 

 <luit s'étendait de proche en proche et gagnait toute la masse. 

 Au reste, il y avait plusieui's hypothèses, « hypothèses qui peuvent, 

 dit M. Huxley \ être familièrement et clairement rendues, en suppo- 

 sant que le sucre est un cliàteau de cartes. Suivant Stahl, le fer- 

 ment est un corps qui vient heurter la table et fait écrouler la faible 

 construction ; suivant Faljroni, le ferment enlève seulement quelques 

 -cartes et laisse le reste en place; entin, suivant Tliénard, le fer- 

 ment n'enlève qu'une carte à la Itase de Téditice, mais cela suffit 

 pour déterminer la chute des autres. » Telle est la doctrine chimique 

 défendue par Colin. Gerhard t, Berzélius et Liebig, M. Meyer, et 

 que nous retrouverons bientôt. 



L'autre théorie est dite tltéoiie lilalistc; elle n'est (jue le déve- 

 loppement de l'idée d'Astier, reprise par Cagniard Latour, puis 

 par Turpin, qui la rendit saisissable dans cette phrase : « fermen- 

 tation comme e/fet, et réyétation comme cause, sont deux choses 

 Jnscitarables dans la décomposition du sucre. » C'est cette doctrine 

 que représentent et que défendent M. Pasteui- et ses élèves. 



1. Huxley, La levure, in Revue scient., 2«sér., 1, paj^e 765, 



