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à-dire de la cellulose pour sa membrane, des matières azotées pour 

 son protoplasma et sa glaire. Il faut donc que les milieux lui four- 

 nissent tous ces éléments; la matière fermcnlescible lui donne de 

 Teau, des aliments minéraux, des aliments azotés, des aliments 

 hydrocarbonés; l'air fournit l'oxygène. Mais il ne suffit pas que le 

 l»rotophyte soit en présence des aliments, il faut qu'il soit incité à 

 les absorber; c'est ce que font les agents pliysico-chimiques. 



Nous étudierons successivement : 1° les milieux, 2" les acrents 

 impondérables. 



A. — Aliment». 



a. — Eau. 



L'eau n'est pas seulement utile à la levure par sa composition 

 cliimique, elle est utile en ce qu'elle sert de véhicule à tous les au- 

 tres aliments. Les Saccharomyces sont des organismes qui vivent 

 submergés ; leur nutrition, leur respiration ne se fait qu'autant qu'ils 

 trouvent, dissous dans l'eau, les aliments qu'ils doivent absorber, et 

 qu'ils n'y trouvent pas les substances qui peuvent être des poisons 

 pour eux. Nous en avons énuméré un assez grand nombre p. 16i, 

 mais le plus curieux de tous, sans contredit, est l'alcool, qui est le 

 produit de la vie du ferment. Le ferment produit donc une substance 

 (pii, arrivée à une certaine proportion dans le liquide, arrête la pro- 

 duction et en même temps conserve le ferment et la matière fer- 

 mentescible. L'action de ce corps est fort singulière : c'est en absor- 

 bant l'eau de composition de la membrane cellulosique que l'alcool 

 terme, pour ainsi dire, les voies à l'action du protoplasma enfermé. 

 Un ferment sans membrane disparaîtrait; ici, au contraire, il se con- 

 tracte et attend des conditions meilleures. Tant il est vrai (jue la 

 membrane jouf iiii rôle important dans la vie du ferment figuré, 

 ce qui explique déjà ce que nous verrons se passer quand ce modé- 

 rateur, ce perfectionneur, disparaît et que l'on n'a plus que le pro- 

 toplasma nu. 



fj. — Aliments laydrocarbonés . 



Les Schizomycètes ont besoin de carbone et ils le demandent aux 

 principes hydrocarbonés, quels qu'ils soient. Ceux qui vivent en 

 parasites sur le corps de l'homme rempruntant nu\ substances qua- 

 ternaires. 



