PROTOPHYTES-SCIIIZOMYCÈTES 201 



Les Saccharomyces, et en particulier le Saccfiaromijces cerevisiœ, 

 font leur nourriture des sucres; mais le travail du dédoublement 

 varie suivant les sucres qu'on leur donne comme aliments. Avec la 

 glycose, le sucre de raisin et des fruits acides, la décomposition 

 se fait tout de suite; mais il n'en est plus ainsi quand on leur donne 

 du sucre de canne. II faut d'abord qu'il soit interverti; alors, lors- 

 (juil a été séparé en glycose et en lévulose, le Saccharomyces s'at- 

 taque en premier lieu à la glycose, et ce n'est que lorsque cet élé- 

 ment vient à manquer qu'il utilise la lévulose. L'interversion se 

 fait par un ferment soluble signalé pai- >I. 3Iitsclierlicb et isolé par 

 M. Borlbolot. 



r. — Aliments azotés. 



L'azote n'est pas pris directement à lalmosplière; les levures, en 

 <'ela, se conduisent, comme tous les autres végétaux; elles sont 

 obligées de l'emprunter à des combinaisons azotées. Lesquelles? 

 Les pbysiologistes ne sont point d'accord sur ce point : les uns pen- 

 chent pour les nitrates et croient que ceux-ci, pour être absorbés, 

 iloivent repasser à l'état d'ammoniaque; les autres, au contraire, 

 soutiennent que les ferments préfèrent les sels ammoniacaux, mais 

 (pie, pour les utiliser, ils les font passer à l'état de nitrates. Quoi 

 (ju'il en soil, il résulte des expériences de M. Pasteur que la levure 

 vit et prospère dans un milieu où il n'y a que des sels ammonia- 

 caux. « La levure a donc la faculté de faire la synthèse des matières 

 albuminoïdes (ju'elle renferme, aux dépens du carbone et de l'hydro- 

 gène du sucre et de l'azote de l'ammoniaque. Elle ne semble même 

 pas dédaigner cette source d'azote et n'avoir recours à elle que lors- 

 qu'il n'y a pas autour d'elle de matière organique azotée plus facile- 

 ment assimilable, car je me suis assuré que des sels ammoniacaux 

 introduits dans l'eau de levure, si propre pourtant à la nutrition du 

 petit végétal, disparaissaient pendant la fermentation. » Le jus de 

 raisin renferme presque toujours un composé ammoniacal qu'on ne 

 retrouve plus dans le vin (]u'il produit. « L'addition de sels ammo- 

 niacaux, à des fermentations faites dans de mauvaises conditions a 

 eu pour résultat de faciliter la fermentation et la conservation du 

 litre en azote (0,1), de la levure. » 



Rôle de l'azote. — Observations de Couturier et Jodin sur les 

 Mycoderma. 



